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2021-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ
◆◇◆「八助の杏」の季節がやってきました♪(2021/08/01)◆◇◆

青森県八戸市から「八助の杏」(ハチスケノアンズ)が届きました❗️


大きくて肉厚の実、見るからにおいしそう💕
まだ少し青いので、1週間ほど冷蔵庫でゆっくり追熟してから
アルカリ電解水で汚れを落とし、酸性電解水で殺菌、
半割にして種を丁寧に取り除きます。


白ワイン(ゲヴェルツ トラミネール)ベースのシロップと一緒に
袋に入れて真空パックします!


その後、75〜80℃の湯煎で約30分、低温調理します!
シロップと果肉に含まれるエキスがしっかりと混ざり合います。
真空では沸点が下がるため、低温で調理でき、
フルーツの組織が壊れにくく、美しい色も失われにくい。
風味、旨味を一切逃すことなくコンポートできます。
時間も短縮でき、空気にも触れず衛生的!
素晴らしい調理方法です✨❗️
見てください!この綺麗な色😄❣️


さっそく、カシスと共にタルトを焼きました🎶
このカシスも青森県産で、
赤ワイン(メルロー種)ベースのシロップでコンポートしています。
タルトにクレーム・ダマンドを絞り、
杏とカシスをのせて焼き上げています❗️


カットして、ナパージュを塗り、端に粉糖を振って仕上げます。
ナパージュは、杏とカシスを漬けたシロップを糖度調整して
ペクチンでやわらかめに固めています。
すべて、捨てるものはありません。
手間暇かけて、すべて自家製で作り上げた贅沢な美味しいタルトです❣️


季節を感じていただける逸品です👍❗️😃
ぜひ、お召し上がりください️😃😃🙋🏼️🙋🏼



旬の白桃も真空低温調理法で自家製コンポートにして
今月のパフェ「ペッシュ エ フランボワーズ」に登場です❣️
白桃のコンポート、フランボワーズのパルフェ、
ハチミツレモンゼリー、バニラアイスクリーム、
ラズベリーのクランブル、シューラスク、
クレーム・シャンティーなどを層にして
白桃のシャーベットとコンポート、
フレッシュのフランボワーズ、サブレをのせています。
8月限定です。どうぞお早めに😃😃🙋🏼️🙋🏼




連日の猛暑、熱中症にくれぐれもお大事に。
旬のフルーツや冷たいパフェで
少しでも清涼感をお楽しみいただけたら嬉しいです❗️
お近くにお越しの際にはぜひお立ち寄りください。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。

ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦
2021-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ
◆◇◆白桃のコンポート、さらにおいしくなりました❗️(2021/08/17)◆◇◆

真空調理機を使う「スーヴィード(Sous Vide)」という低温調理法、
今回は、今が旬の白桃のコンポート🍑をご紹介します!
大きくて、色も形もきれいな素晴らしい桃でしょう?


前回「八助の杏」でご紹介したプロセスで進めていくのですが、
今年は白桃で新しい発見❗️がありました。
今までは皮を湯むきをしてからコンポートしていましたが、
今年から、電解水できれいに洗ってから
皮付きのまま、種を取ってコンポートすることにしました!


生産農家さんから教えていただいいたのですが、
実は、農家さんは桃には皮付きのままかぶりつくそうです!
フルーツの種類によりますが、
確かに、皮と実の間には、豊かな香りと旨味が詰まっています❣️
今までは白桃のこの部分を捨ててしまっていたのです😞
なんて、もったいな〜い!ということに気がつきました👌😀
食べてみると、確かに香りと旨味が凝縮されていて
去年のコンポートよりも遥かに美味しく仕上がっていました✨❗️
見た目も、皮の赤い部分の色が出て、ほんのりピンク色に
旨味が凝縮されている証拠です!


では、プロセスを追っていきますね。
電解水できれいに洗って種を除き、カットした白桃に
シロップを加えて真空パックにします。
そして、75〜80℃の湯煎で約30分、低温調理し、
シロップと果肉のエキスをしっかりとなじませます。


皮付きのままで低温調理することで得られる
豊かな香りと凝縮された旨味、そして美しい色❗️
生産農家さんが追究されている美味しさへの知恵と、
新しい技術による調理方法が、
われわれの菓子作りにおいて一つに合わさり、
お客様に、白桃の魅力をさらにお伝えできること、
もっともっとおいしいコンポートをお届けできることが
本当に嬉しいです😄🍑❣️


この白桃を使って今月のパフェ「ペッシュ エ フランボワーズ」やヴェリーヌを作っています!
今しか食べることのできない、この旬のフルーツを使った
冷たいデザート、ぜひお召し上がりください🙇‍♂‍🙇‍♂‍🙇‍♂‍👍👍👍🍑🍑🍑



連日の猛暑や、災害級の大雨など、
なかなか安心できない毎日が続いています。
どうぞお大事にお過ごしください。

お疲れのときには、ぜひ旬のフルーツの冷たいお菓子で
心と体を休めていただければ嬉しいです。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦
オーナーシェフ林雅彦  オーナーシェフ林雅彦

 

 

 

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