6/1より、夏恒例のパフェがスタートします

梅雨の鬱陶しい季節に続いて、暑くて長い夏、今年も覚悟が必要です
そんな中でも、パフェで少しでも「涼」を感じていただき、
爽やかな美味しさをお楽しみいただけますように。
９月まで、どうぞご期待ください！

今年は、パフェのご提供は
金曜日、土曜日、日曜日、祝日のみとなります。
お日にちが限定されますので、どうぞご注意くださいませ。

また、例年ご提供しておりましたピレは今年はお休み、
パフェのみのご提供となります。
あらかじめご了承くださいますようお願いいたします。

さて、さっそく今年のパフェをご紹介しましょう

まず、６月から９月、４か月通してお届けする「ショコラ」。
今年のテーマは「夏のフォレノワール」です
フランスの伝統菓子「フォレノワール」をボワ風にパフェにした力作です

「フォレノワール（Forêt noire）」はフランス語で「黒い森」のこと。
黒い森はドイツ語では「シュヴァルツヴァルト（Schwarzwald）」、
ドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州にある森の名前です。
総面積5000平米以上、マツ科の針葉樹ドイツトウヒが密集していて
森が黒く見えるのだそうです。

この一帯がサクランボの産地で、
サクランボと、サクランボから作る蒸留酒キルシュヴァッサーを使う
「シュヴァルツヴェルダ－キルシュトルテ」が
「フォレノワール」の原型とされています。

それがどんなパフェになったかというと・・・
ショコラ生地、ムースショコラ、
グリオットチェリーのコンポートを忍ばせたグリオットジュレ、
シャンティークリーム、ショコラでコーティングしたクランブルサレ、
バニラのアイスクリームを層にして、
ショコラのアイスクリーム、グリオットチェリーのコンポートをのせ、
シャンティークリーム、ムランングショコラ、チョコレートで飾りました。

ぜひ召し上がってみてください！
濃厚な素材を使いながらも、口溶けよく、後味すっきり！
ショコラとグリオットの香りがふくよかに広がり、
「フォレノワール」の味わいをしっかりと感じさせます。
夏に楽しむショコラ、パフェで果敢に攻めてみました

そして「月替わりのパフェ」、
第一弾の６月は「リュール　アグリューム」です
フランス語で“Lueur Agrumes”「柑橘の輝き」という意味です

ピスタチオのアイスクリーム、ヴェルヴェンヌのシュトロイゼル、
ヴェルヴェンヌのガナッシュモンテブラン、レモンの生地、
ハチミツ漬けのグレープフルーツ、ヨーグルトのクリーム、
ピンクグレープフルーツ、オレンジ、パッションフルーツで作るゼリーを
層にして、ヌガーグラッセ、ハチミツ漬けのグレープフルーツをのせ、
シャンティークリーム、ムラング、チョコレートで飾りました。

ガナッシュモンテとは、いったん生クリームを沸騰させてから
結晶を安定させるために６時間以上しっかりと冷やしてから
モンテした（泡立てた）ガナッシュです。

まったりとした口当たりとともに、
他の素材やパーツなどがすっきりと爽やかな構成であるため
全体のバランスを考えて、この時季の気候も考慮して、
ガナッシュにはない軽さと口溶けの良さを出したいと思い、
ガナッシュモンテを構成しました。

さまざまな柑橘を使って、その香りと味わいの違いを感じつつ
柑橘の魅力を引き出す素材との組み合わせの妙をお楽しみください。

パフェの醍醐味は、
さまざまな素材で作るさまざまなパーツを一度に楽しめること。
同じ素材でも、アイスクリーム、ムース、クリーム、ゼリーなど、
表現の仕方で、味わいや香りの出方、口溶けが変わります。
異なる表現のおもしろさをお楽しみいただきたいと思います。

もう一つは、グラスを横から眺めていただくとわかりますが、
上から食べ進んでいただくように味の組み合わせを構成しているのですが、
スプーンで深くすくっていただくと味の組み合わせが変わったり、
時間経過による温度変化で味やテクスチャーが変わっていきます。
召し上がる方が「味を作る」ということもできるのです
パフェの楽しさであると思います

今年の夏もボワの「パフェ」にご期待ください
皆様のご来店をお待ちしております。

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦