しっとりとしたケークに表面の香ばしいアーモンドが食感のアクセント。春の贈り物にぴったりの華やかなケークです。

￥1,785（税込）

◆ゆずの焼酎◆

　リンゴの香りと食感を残しつつゆずの香りをプラスしたい。フルーツをお菓子の中にどう表現するかによって、その加工テクニックが変わってきますが、今回、イメージした通りの香りと食感を実現してくれたのは地元・奈良のゆず焼酎でした。吉野で明治元年より酒造りを営む「北岡本店（＊1）」の「やたがらす　吉野物語　ゆず」は、徳島県産の柚をふんだんに果肉まで加えていて、やたがらすならではのすっきりとした後口によって、他のゆず焼酎とは比べものにならないくらい華やかな香りを持っています。

　「果皮と果汁で煮るとゆずの香りが強すぎる。ではゆず酒を使おうと思ってこのゆず焼酎に出会いました。ゆずの香りが前面に出ていて、使ってみるとゆずとリンゴがお互いを引き立て合い、自分の求めるバランスに仕上がりました。他にも、もも、いちご、うめ、とまとなど種類があるのですが、ここの焼酎はゆずのような日本の果実の香りにとても合うと感じました。さらに思考錯誤を重ねて使いこなしていきたいと思います」（佐伯達郎パティシエ）。

＊1 　北岡本店「やたがらす　吉野物語　ゆず」

白いムースの中からのぞくピンク色のムースと赤いジュレ、春をイメージしたかわいらしいケーキです。

ライムのほのかな酸味と香りがホワイトチョコのムースの甘味を優しく抑え、爽やかな後口に仕上がっています。

￥450（税込）

◆旅立ちの時◆

　今月のお菓子「Départ（デパール）」とは、フランス語で出発、旅立ちを意味します。３月はまさに旅立ちの季節。春の訪れの喜びと旅立ちへの決意、そんなストーリーをこめて作り上げたお菓子です。不安と孤独はライムのようにキリリと胸をよぎりますが、春の暖かい陽射しと花の香りは「がんばれ！」と背中を押してくれます。出会いと別れの場面にも、相手への想いをあらわす大切な役割をお菓子が果たすことがある。そういったことを作り手が心で感じればこそ、贈る方の想いを先様にお伝えできるのだと思います。

　この春、旅立ちの時を迎える方へ。その旅立ちは光に満ちたものでしょうか。期待と夢に輝く道でしょうか。あるいは、心の痛みと苦い思い出を振り切る覚悟の出発でしょうか。新しく出会う世界には心を奮わす感動や人と人が心を交わす温もりが待ち受けていると信じて…！

グラサージュショコラにマカロンショコラ、フランボワーズセックを飾ってゴージャスに仕上げました。

￥1,785（税込）

◆フランボワーズの木◆

今月は旅するお菓子もフリュイ・ルージュ。やっぱりバレンタイン！恋する乙女にエールを送るには女性の大好きなフリュイ・ルージュが一番です。こちらはフリュイ・ルージュの中でも主役中の主役、フランボワーズがテーマ。フランボワーズのことはよく知られていますので、今回は製品名をクローズアップしてみます。

「フランボワジエ（framboisier）」とはフランボワーズの木のこと。これだけ聞くと「ふ～ん…」という感じですが、「枯れ葉舞うマロニエの通り」のマロニエ（marronnier）がマロンの木のことだと知ったときには感激しました！そうだったのですね！へえ～ボタンをたくさん押してしまいました。リンゴがポムでリンゴの木がポミエ（pommier）、オレンジの木がオランジェ（oranger）。語尾にerが付くのですね。なるほど、～の木って、よくお菓子やお店の名前などに使われていますよね。

フランス通、お菓子通の皆さんはご存知だと思いますが、いつも素敵なお菓子の写真を撮ってくれている、これまた素敵なカメラマンの女性が喜んでくれたトリビアなのでご紹介しました。

どちらも外せない美味しさです。

ご家族や親しい方が集まるこの季節、ぜひお楽しみください。

◇オリジーヌ・ボワ　 2,500円（税込）、◇トラディショネル　 2,400円（税込）

◆「新年を祝うお菓子・ガレット・デ・ロワ（Galette des rois）」◆

新年を祝うお菓子・ガレット・デ・ロワ（Galette des rois）は、キリスト教の公現節に食べられる伝統菓子。

ガレットに一つだけ入れられるフェーヴ（feve）はフランス語でそら豆のこと。

昔からこの日の祭礼にはそら豆や金貨を入れて焼いた大きく平たい丸いお菓子を作り、当たった人を王と王妃として選出したという習わしがありました。これが“王様のお菓子”と名付けられた所以です。

ガレットを切り分けて、あなたの選んだひと切れにフェーヴが入っていたなら“王様”。

この一年、ずっと幸運が続きます。

ふわっと広がる紅茶の香り、チョコレートのアロマ、キャラメルのほろ苦く甘い香り、洋梨のみずみずしく豊潤な香り、いくつもの香りが織りなすハーモニーをお楽しみいただけます。程よく熟した洋梨は食感のアクセントともなっています。

￥450（税込）

◆ 洋梨 ◆

洋梨はフランス菓子ではとてもよく使われるフルーツで、その香りと食感がお菓子のさまざまな素材とよく調和してくれます。果実のまま食される和梨と違って、洋梨は木に実っている時には熟すことなく、収穫した後に「追熟」というプロセスを経て、あの夢心地のおいしさが得られます。

したがって、食べごろの見極めが肝心です。果皮が徐々に黄金色に変わってきて、収穫直後にはカチカチだった実が柔らかくなってくると、なんとも言えない豊潤な甘い香りがしてきます。通常、収穫後に１~２週間５℃程度の低温で貯蔵して出荷し、その後、１週間から10日間程度を目安に「追熟」すると食べごろとなると言われています。

気品のある甘い香り、果皮を剥くと溢れ出す果汁、上品な甘味とほのかな酸味。独特の食感はまさに洋梨の身上。この洋梨の魅力を十分に生かすためになんの素材を組み合わせるか。作り手の創造力をかき立ててくれるフルーツなのです。

上面には赤ワインを加えたフランボワーズジャムをたっぷりと塗り、赤ワインで煮た洋梨のコンポートを飾って、フリーズドライのイチゴ、刻んだピスターシュを散らし、ゴージャスに仕上げました。クリスマスの贈り物にリッチなケークはいかがですか？

￥1,785（税込）

◆洋梨の赤ワイン煮◆

毎年12月の旅するお菓子は、クリスマスの食卓を飾る焼き菓子、あるいはクリスマスの贈り物にふさわしいケークをと知恵を絞ります。今年は、フランス料理のアシェット・デセール（皿盛りデザート）の定番、「ポワール・オ・ヴァン・ルージュ（Poires au Vin Rouge）」をテーマにしました。赤ワインで丁寧に煮詰めてつくったコンポートをカットし、ピスターシュのケーク生地にふんだんに混ぜ込んで焼き上げた、なんとも贅沢なケークです。

赤ワインをたっぷりと含んだ洋梨とイチゴ、その赤く染まった果肉がピスターシュの緑のケークに散りばめられ、味と香りのマリアージュだけでなく、クリスマスのケークにふさわしい色合い、食感のおもしろさも楽しめます。「おいしい！」それをドンと柱にすれば、あとは自由に大胆にお菓子のイメージを膨らませていく、とてもボワらしいケークと言えます。

先月オープンいたしました「ガトー・ド・ボワ　ラボ」では、ゆくゆくアシェット・デセールもお出ししたいと考えています。デザートの「ポワール・オ・ヴァンルージュ」も、ぜひいつかご賞味いただければと思っております。

￥500（税込）

◆ホワイトチョコレート◆

ホワイトチョコレートは、カカオバター、砂糖、乳固形分で作られていて、カカオに含まれる黒茶色で苦味をもつ成分・テオブロミンが一切取り除かれているため、色も白く、カカオ独特の苦味もありません。チョコレートと言っても口溶けのなめらかさを表現するカカオバターが含まれているだけで、カカオ本来の成分は含まれず、味わいはミルク。「ホワイトチョコレートはチョコレートではない」と言われるのはこのためです。

お菓子屋さん、特にチョコレート屋さんのシェフなどは、チョコレート単体としてみた時に「ホワイトチョコレートは好きじゃない」と言う人も少なくはないのですが、お菓子を構成する材料のひとつとしてとらえると、ホワイトチョコレートにしか出せない風味や、他の素材と合わさることで引き出されてくる旨味があります。今回のようにグリオットチェリーや、酸味の強いフリュイ・ルージュやパッションフルーツなどとはベストマッチング。そして、生クリームやメレンゲとは違う、この象牙がかった白い色も魅力のひとつ。温かみがあって、なんとも言えずロマンチックです。

￥1,785（税込）

◆ 柿 ◆

奈良で柿と言えば、正岡子規の「柿食えば鐘が鳴るなり法隆寺」の句を挙げないわけにはいきません。明治28年10月26日に法隆寺の前で詠んだとされます。子規いわく「此の時は柿が盛んになっておる時で、奈良にも奈良近辺の村にも柿の木が見えて何ともいへない趣であった」とか。日清戦争に従軍し体調を崩して喀血、故郷・松山で静養後の奈良への旅でした。

「柿が赤くなると医者が青くなる」のことわざで知られるように、豊富なビタミン、ミネラル分を多く含まれるため、医者いらずの万能薬として重宝され、古くから飲用されていた茶葉も、近年では花粉症予防に効果があるとわかりました。

「富有柿」は、発祥地の岐阜県瑞穂市周辺を産地とする甘柿の一種で、甘みが強く、果肉が柔らかくてジューシー。生食で十分においしい柿をお菓子にするのは難しいと言われています。あの独特の甘味と香りを菓子の主要材料に負けずに表現することは大きな課題だとか。でも奈良のお菓子屋さんならば果敢に挑戦しなくては！茶葉をポイントにもってきた柿のケーク、ぜひお試しください！

￥480（税込）

◆ハチミツ◆

ハチミツとミツバチの世界はとてもロマンチック。花の蜜や樹液を吸ったミツバチの体内で酵素分解による化学変化が起こり、ハチミツが作られるなんてまるで魔法のよう！

花蜜の成分は75～80％の水分と蔗糖、少量のブドウ糖と果糖。採蜜係のミツバチは吸い上げた蜜を胃に蓄えて巣に戻りますが、その間に体内の唾液酵素と胃の消化酵素が働き始めます。巣に戻ったミツバチは受取貯蓄係のミツバチに口移しで蜜を渡します。受取貯蓄係のミツバチは息を吸ったり吐いたりして蜜を空気と接触させて、蜜の水分を蒸発させます。と同時に分泌腺から出る蔗糖分解酵素が働き始めます。ミツバチの体内を２回通過することで、インベルターゼという酵素によってブドウ糖と果糖に分解されるわけです。

これを巣房に貯留し、今度は換気係のミツバチが羽をはばたかせて3～4日かけて最終糖度80％程度になるまで水分を飛ばしていきます。そして左官屋係のミツバチが蜜ロウで巣房を密閉、熟成されて、おいしいハチミツの出来上がりです。

￥1785（税込）

◆「ノワゼット」◆

ノワゼットの甘くコクのある味わいと香りは、ナッツの中でもひと際個性的です。林シェフはこのノワゼットを、焼き菓子の旨味を出す大きな力を持った素材ととらえています。「ノワゼットに感じる強い甘味と乳感のある味わい。これを他の素材とのバランスの中で上手に表現したい。ノワゼットは、実そのものを食べた味とブードルにしてお菓子になった味が一番かけ離れていると感じています。それを旨味ととらえて使いこなしていきたいと思っています」。

早春に小さな赤い花が咲き、夏に薄緑の葉のようなものに包まれたドングリ形の実が熟します。完熟して落ちた実を収穫し、実の中のクリーム色の胚の部分を食用にします。オレイン酸やリノール酸を豊富に含み、B2、B6、などのビタミンも多く含むノワゼット。ビタミンEは細胞の酸化を防ぎ、発ガン抑制や動脈硬化予防に効果的だとか。他のナッツ同様にマグネシウム、カリウムなどミネラルも多く含むため高血圧や心臓病の予防にも。注目の健康食品なのです。

￥450（税込）

◆「ハロウィン」◆

ハロウィンとは、キリスト教の諸聖人の日（万聖節）の前晩に行われる伝統行事。ケルト人の収穫感謝祭がキリスト教に取り入れられたもので、ケルト暦の大晦日にあたる10月31日の夜には、死者の霊や精霊・魔女が出てくると言われていて、人々は身を守るため仮面を被り、魔除けの火を焚きました。それに因んで、カボチャをくり抜いたジャック・オ・ランタンに蝋燭を立て、子供たちは魔女やお化けの格好など思い思いに仮装するというわけです。「トリック・オア・トリート（Trick or treat！）お菓子をくれなきゃいたずらするぞ！」と唱えて近くの家を回り、お菓子をもらう。なんとも楽しいお祭りです。

ハロウィンで使われるオレンジ色のカボチャはペポ種と言われるもので、日本種、西洋種に比べて実が大きくて、食感はホクホクとしたものが多いようです。イタリア料理に使われるズッキーニ、これもペポ種の一種で、つるなしカボチャの若採りタイプのものだとか。瓜の仲間ではなくカボチャの仲間だったのですね！確かに、花ズッキーニの花はカボチャの花でした！

￥1,785（税込）

◆「バルサミコ」◆

イタリア語で「芳香がある」という意味のバルサミコ。ブドウ果汁を長期間熟成して作られます。イタリア特産のアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（aceto balsamico tradizionale）は、法律によって最低12年熟成することや、原料のブドウの種類などの細やかに製法や、生産地（エミリア・ロマーニャ州のモデナ、またはレッジョ・エミリアで作られたもの）などが規定されています。

モデナ産の25年以上熟成したものをストラヴェッキオといいますが、中には100年近くも熟成されたものもあるとか。こういったバルサミコは価格も高く、高級なレストランなどで料理の皿盛りの仕上げに使われたり、デザートのジェラートやイチゴなどのフルーツに振りかけたり、その芳醇な香りと味わいが料理をさらに引き立てます。

バルサミコとフィグのベストマッチを、今月のケークでお楽しみください！

￥420（税込）

◆「クレーム・オ・ブール」◆

まだ残暑の厳しい９月にクレーム・オ・ブール（バタークリーム）のお菓子？と思われたお客様もいらっしゃるかもしれませんが、軽くて口溶けがよく、甘味が抑えられていて、素材の旨味が前面にしっかりと出ているボワのクリームをお召し上がりいただければ、「これはバタークリームのイメージとは違う！」と驚いていただけるのではないかと思います。

日本のお客様からはとかく敬遠されがちなバタークリーム。これは、昔の植物性油脂を使った大量生産のクリスマスケーキの後味の悪さから、「バタークリームはまずい」というイメージが定着したとも言われていますが、シェフは「日本のお菓子に欠かせないイチゴをそのままバタークリームと合わせてもあまり合わない、という点で普及しなかったのではないか」と分析します。

「でも、本当はこんなに美味しいんですよ！と伝えていきたい」。ボワでは、トレハを加えて甘味を落とし、バターのミルク感を高めるとともに、酸味や苦味を持つ素材と合わせて丁寧に仕込むことで、軽く、口溶けのよいクリームに作り上げています。

￥1,785（税込）

◆お菓子をつくる◆

2003年の8月からスタートした「旅するお菓子（ガトー・ド・ヴォワイヤージュLe gateau de voyage）」。遠方にお住まいでお店にはなかなかお越しいただけないお客様のために、また贈り物として、季節感のあるお菓子をお届けできないかと考えて生まれたこのお菓子も、この夏で満６歳となりました。日頃のご愛顧に心より感謝申しあげます。

１月のガレット・デ・ロワは別にして、毎月さまざまな素材や組み合わせを楽しんでいただくケークをお届けしてまいりました。ここ数年はスタッフがいろいろなアイデアを提案し、シェフのアドバイスのもとで、お菓子を「作る」ことから、お菓子を「創る」ことへと挑戦の幅を広げていっています。パティシエとして大きく成長する得難い機会、シェフの味覚で厳しくボワの味を継承させつつも、一方で作り手の個性や若い感性・発想というものも大切に育てたい。シェフもスタッフもこの創造の場をとても大事にしています。今月のライムとブルーベリーのマーブルケークもそうやって創り上げました。

すべては、ボワのケークを楽しみにしていただいているお客様に最高の味をお届けできるように。