ノルマンディーをテーマにしたお菓子です。リンゴの赤ワイン煮を引き立てるマスカルポーネのふんわりと優しいムース、シナモン風味のミルクチョコレートのムース、サンファリーヌが心地よく溶け合います。

赤ワインとシナモンの風味と香りがアクセント。新年の華やかなお菓子に仕上がりました。

￥420（税込）

◆サンファリーヌ◆

今回は、生地に着目してみましょう。サンファリーヌは、sansが「～なしで」という意味で、farineが「粉」、薄力粉を使わない生地をこう呼びます。ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ（Biscuit Chocolat Sans Farine）は、粉を加えずにショコラの存在感をピュアに出した口溶けのよい生地で、シェフの好きな生地のひとつです。ショコラの存在感と、組み合わせるムースを邪魔しない口溶けのよさを楽しむことができます。口溶けがいい分、カカオの香りがふわっと口の中に広がっていきます。

とてもおいしい生地なのですが、上手に仕込んで焼き上げるにはなかなか技術を要する難しい生地です。「サンファリーヌは繋ぎの粉が入りませんから、ムラングの気泡でしっかりと骨格をつくる必要があります。非常に火通りが悪くて、ベチャとしてしまう。ボリュームのあるきめの細かいムラングを立てること、ショコラの温度調整と合わせるタイミングを間違えないことなどがポイントになります」。状態よく焼き上がったサンファリーヌはそれだけで十分においしいお菓子！つまみ食いが進みます。