アプリコット香るフロマージュのケーク生地に、ダイス状のクリームチーズ、パイナップルを散らして焼き上げました。グラス・ア・ローのレモン風味が全体をさわやかにまとめています。最初にアプリコット、パイナップル、レモンの酸味、次にチーズの塩味がやわらかく広がります。

￥1,785（税込）

◆「パータ・ケーク」◆

旅するお菓子ではさまざまな素材を使ったケークをご紹介しています。表現したい素材や味わいによってさまざまにアレンジしていますが、ベースとなる配合・製法は、四同割に近いクラシックなパータ・ケークの基本配合。そして、口溶けのよさを重視するシェフは、特に製法に細かいこだわりを持っています。

「生地を合わせる際には15〜18℃の温度帯で、極力立てないように、分離させないようにすり合わせます。分離させてしまってはダメなのですが、かと言って立てて空気を入れてしまうと、分離させずに合わせることはできすが、焼き上がりの食感はパサパサ、口溶けも悪くなり、決して良い状態とは言えません。焼き上がりの食感や口溶けを考えると、ことケークに関しては、分離を起こしかけている、でも分離していない《ギリギリの状態》がベストであると思います。空気を入れ過ぎず、抱え込める水分量の限界を過ぎるか過ぎないかという瞬間を見極め、粉類を加えて分離を止めて、手早く合わせていきます」。