サブレ・ブルトンヌにマロンを散らしてクレーム・ダマンドを絞って焼き上げたタルトに、ムース・カシスを合わせ、クレーム・シャンティイを絞ってカシス風味のムラング・イタリエンヌで仕上げました。

マロンとカシスは王道の組み合わせ。甘味と酸味のバランスが絶妙な深い味わいと、ザクザクタルト、フワフワメレンゲの食感もお楽しみください。

（本店）￥470（税込）

◆「ムラング・イタリエンヌ」◆

「マロン・カシス」の仕上げのムラング・カシス。カシス・ピューレ入りのシロップを加えて立てたこのムラング・イタリエンヌ（イタメレ）は、びっくりするくらいカシスの風味が効いていて、しかもクリームのようになめらかですっきりとした口溶けです。

イタメレというと、甘くてベトベトで、日本人には敬遠されがちでしたが、このイタメレの美味しさにはお客様も驚かれて「これはいったいなんのクリームなの？」と聞かれるそうです。

秘密はムラングに使うトレハにあります。「トレハをシロップの糖分の30％に使っているのですが、トレハの甘味度は砂糖の45％しかなく、甘さをぐんと落とせて、のど越しすっきりのムラングになります。結晶性が高く粘度が出るため、気泡がしっかりとしてコシとハリがある。砂糖で立てていた固さのムラングをトレハで作ると、シロップの煮詰め温度をおおよそ３℃くらい下げることができるのです。またトレハには加熱臭を抑える性質があり、フルーツの味、香り、色をキープしたムラングになります」（林シェフ）。

フルーティーですっきりとしたムラング・カシス、ぜひご賞味を！