http://www.gateau-des-bois.com/ フランス「クープ ドュ モンド パティスリー」製菓ワールドカップグランプリ、ドイツ「メイトルド パティシエ世界選手権」味覚審査1位 特別賞を受賞した林 雅彦オーナシェフからの季節のごあいさつ ja Copyright 2010 Mon, 01 Mar 2010 00:00:10 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss ◆◇◆　いよいよ春がやってきます！　◆◇◆ ３月に入ると、まだまだ寒くても春の気配を感じるようになりますね。 桃の節句、ホワイトデーと、春の行事も続き、 チョコレートのダークでシックな色合いから、 春色のお菓子へと、ラボもショップも一気に華やかになります。 ホワイトデー、シェフイチオシの商品は人気のマカロン！ 女性の大好きなイチゴと、春の香りを先取りするサクラの ２種類のマカロンセットです。 可愛いでしょう？ 見た目にも、そして味も香りも、 箱をあけてひとくち食べたなら春の訪れを感じていただける贈り物です。 おひなさまにも、卒園、卒業の贈り物や、季節のご挨拶にも 喜んでいただけるかと思います。 バレンタインのマカロンショコラもそうでしたが、 マカロンは本当に人気で、看板商品のひとつになりました。 マカロンはパティシエの仕事のいろいろな要素が凝縮したお菓子、 みんな作るのが大好きです。うまくなりました。 繁忙期の間、お休みしておりましたヴィエノワズリーも復活です！ お待たせいたしました。 お休みしてみて、お客様がどんなにこれを楽しみにしてくださっているかが とてもよくわかりました。うれしい限りです。 ますますアイテムを充実させました。 おすすめは「ケーク・サレ・フロマージュ」。 "チーズを使った塩味のケーク"という意味ですが、 クリームチーズをたっぷりと使い、 オリーブの実、トマトコンフィを混ぜ込んで焼き上げています。 甘いものは苦手だけど…という方へのお土産のも最適です。 お酒のおつまみには薄くスライスしてどうぞ。 ワインとの相性も抜群！すすみますよ！ ぜひご賞味くださいませ。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/03/201031.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/03/201031.html 林シェフ季節のごあいさつ Mon, 01 Mar 2010 00:00:10 +0900 ◆◇◆　たくさんの笑顔と喜びを生み出すラボに　◆◇◆ 今年も、たくさんの皆様にボワのチョコレートをお選びいただきまして 本当にありがとうございました！ スタッフ一同、心よりの御礼を申しあげます。 新登場となりました「フォンダン ショコラ」 「フリュイ コンフィ ショコラ」 「ピッコロ プラリーヌ ショコラ」はいかがでしたでしょうか？ ぜひ、ご感想をお聞かせください。 新しいラボで初めてのバレンタイン。 クリスマス、ガレット・デ・ロワ、そしてバレンタインデーと 大きな行事を無事に乗り越えられて、ひと安心しています。 自分のこだわり、思い入れを込めて線を引いて作り上げたラボ。 スタッフがいかに安全に効率的に動けるかを考えて作りましたが、 実際に繁忙期を過ごしてみると、ラボを肌で感じられるようになります。 アイデアを出し合いながら、さらに改善しつつ、 いいラボへとみんなで育てていきたいと思っています。 今回はラボスペースの写真をご紹介します。 サロンからのぞけるラボは、ショップのバックサイドまで右手奥に向かって広がります。 ラボのショップやサロンでお出しするお菓子の仕上げを中心に行います。 その奥には焼き菓子の製造、生地の仕込みなどを行う大きなスペースのラボがあります。 ここがボワの心臓部、セントラルキッチンになります パティシエになって25年、いろいろな仕事をしてきた中で、 こうあれば仕事がしやすいと思うことをできる限り詰め込みました。 ピストレのスペース、補助台のセッティング、材料ストックやゴミ箱の形状など ひとつひとつは小さなアイデアなのですが、仕事に大きく影響します。 効率よく、清潔に、安全に、体力的に負担が少なく、掃除がしやすくなど、 まず働く人に優しいラボであること、それがお菓子の品質も向上させます。 限られた資金の中でできる限りのことをしたいと思いましたので、 既成のもので使えるものは探して買ってきたり、手作りしたり。 IKEAにもとてもお世話になりましたよ！ ショップや外観でもアクセントとなっているタイルも、 少しだけですが使ってみました。オシャレでしょ？ 舞台は整いました。 スタッフみんなで力を合わせて、さらにお客様に喜んでいただけるお菓子を、 ここから生み出していきたいと思っています。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/02/2010215.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/02/2010215.html 林シェフ季節のごあいさつ Mon, 15 Feb 2010 00:00:00 +0900 ◆◇◆　新作も多彩！バレンタイン 2010　◆◇◆ バレンタインデーまであとわずか！ ラボもショコラの製造に追われていま?す！！ 今年のガトー・ド・ボワのショコラは、 新作も加わって、よりバラエティーに富んだ ラインナップとなりました！ ＞＞＞[ショコラコレクション2010] 新作については本店店長の坂田が詳しく書いているので、 ぜひそれをご覧ください。 ＞＞＞[スタッフ通信] 坂田がとてもいい紹介をしてくれています。 ラボがオープンしてなにかとこちらが注目されていますが、 昔からご愛顧くださるお客様との絆が生き続ける本店、 坂田はじめ、本店のスタッフはそれを誇りに がんばってくれています。心強い限りです。 さて、坂田の紹介にもありました今年の新作のひとつ 「ピッコロ プラリーヌ ショコラ」、 ローストした、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツの ３種のナッツをキャラメリゼしてビターチョコでコーティング、 カカオパウダーをまぶして仕上げています。 これはその名もピッコロというキャンディーコーティングする 機械を使ってつくっています。 なかなか働き者のピッコロ。 piccoloとはイタリア語で小さいという意味ですが、 いえいえ、存在感大！デキルヤツです。 厳選したナッツのおいしさを最大限に引き出し、 ショコラとのマリアージュを一層華やかなものにしてくれます。 「ピッコロ プラリーヌ ショコラ」ぜひご賞味くださいませ。 皆様のバレンタインデーが素敵な一日となりますように！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/02/201021.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/02/201021.html 林シェフ季節のごあいさつ Mon, 01 Feb 2010 00:00:00 +0900 ◆◇◆　ガレット奮闘中です！　◆◇◆ 新しいラボではガレット製作の日々、 今年は800台に迫る勢いで嬉しい悲鳴です。 本当に多くのお客様に愛されるお菓子に育ちました。 ますしお（増田＆塩見）もがんばっていますよ！ クープは心悟よりも上手いくらい。 あれ？？？噂をすれば心悟の姿。 フランスで行われるガレット・デ・ロワコンクール本戦前に ラボに寄ってくれました。 31日からガレットを手伝ってくれて、 新しいラボで心悟と一緒に仕事できてうれしかった。 フランス行きの準備も万端整えて、 心悟を送り出すことができました。 そして、本戦でもがんばってくれました！ 日本人初のベスト10位に入賞の快挙！で、トロフィーをもらったそうです。 出場者350人中10位は凄い！ 心悟、やったな！　おめでとう！！ 年の始めからうれしいニュースでした。 2010年、さい先よく、いい年になりそうです！ さて、今回はラボのサロンスペースをご紹介します。 サロンのドアを入ると、左手奥へとフロアが広がります。 左手正面にはクラシックな時計、レトロな駅の時計みたいでいいでしょう？ とっても気に入っています！ 時計を囲んでムールを飾りました。 サロンからは厨房がのぞけます。 お菓子が出来上がっていく様子や、生き生きと働くスタッフの姿を 皆さんにもお見せしたいと思いました。 また、スタッフにも、お菓子を召し上がるお客様の表情を見ながら さらにお菓子づくりに取り組んでほしいと思っています。 小さなお子さんの興味深そうに見つめるキラキラとした瞳を見ると、 本当にうれしくなりますし、 見ていただくことで、スタッフの動きも磨かれていきます。 飾り棚には、チョコレートの型、クグロフなどの陶器の型や、 銅の型や器、道具などを飾りました。 入り口正面にはサロンのカウンター。タイルのカウンター、 これもとても気に入っています。 サロンでは、コーヒー、カフェオレ、カプチーノ、エスプレッソ、 ウィンナーコーヒー、オリジナルブレンドティーほか各種紅茶、 オレンジ、アップル、グレープフルーツ、サンギーヌのジュース、 ジンジャーエール（辛口）、サンペリグリノ（炭酸水）などを ご用意しております。 お好きなお菓子とともに、ゆったりとした時間をお楽しみください。 季節のいい時期にはオープンドアにし、屋外に設置した タイルのテーブル（これもお気に入りです！）でも お召し上がりいただけます。 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。 ガレットが終わるとすぐにバレンタイン一色になります。 バレンタイン商品の仕込みが進むラボからは チョコレートのいい香りが流れてきます。 パティスリーが一番活気に満ちる季節です。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/01/2010115.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/01/2010115.html 林シェフ季節のごあいさつ Fri, 15 Jan 2010 00:00:00 +0900 ◆◇◆　ガレット・デ・ロワで今年も明けました！　◆◇◆ あけましておめでとうございます。 本年が皆様にとりまして素晴らしき年となりますよう 心よりお祈り申しあげております。 新しい年を迎えて、スタッフ一同、心を新たにして 励んでまいりたく思っております。 変わらぬご愛顧のほどをどうぞよろしくお願い申しあげます。 昨年オープンしたラボで迎える初めての新年、 毎年恒例の「ガレット・デ・ロワ」でてんてこ舞いです。 元旦にお届けするお客様のお手元にも届きましたでしょうか。 今年も一段とおいしくなっていると思います。 ぜひ、お楽しみください！ 今年のボワのフェーヴをご紹介します。 私は、フェーヴのもともとの由来を大事にしたいと思っていて、 フェーヴは人の形をしたもの、と決めているのですが、 今年は人の形のシリーズがたくさん発売されて カタログを見るのもとても楽しかったです。 すべて、DeLuxeParis　(ドゥリュクス・パリ)で取り寄せた、 フランス・Prime社製のものです。 皆様のお手元に届くガレットにどのフェーヴが入っているかは、 食べてのお楽しみです！ ○「星の王子様」不朽の名作の登場人物がそろいました ○「コンキスタドール」アメリカ大陸征服のスペインの探検家 ○「あなたの家のパン」あなたにパンを届けるパン屋の人々 ○「フランス兵士への敬意」兵士にまつわる様々なシーン ○「十字軍」十字軍の英雄やストーリーを描いています ○ 「クレーシュ」伝統的な、キリスト降誕と三賢王の来訪の場面 ○「ブーランジェ・パティシエのしぐさ」一生懸命働く我々の姿です ○「ジャズバンド」素敵な音楽が本当に聴こえてきそうです ○「グランゼコールの制服」フランス高等専門学校の歴史的コスチューム ＊フェーヴ（feve）とは、フランス語で「そら豆」のことで、 　昔は実際にそら豆や金貨を入れて焼いていましたが、 　現在では陶製のカラフルなものが作られるようになりました。 ＊フェーヴ日本輸入販売元： 有）レザベイユ・ジャポン　tel:03-6809-1833 今回はフェーヴの写真がたくさんありましたので、 前回予告の「ラボのサロンご紹介」は次回に繰り越させていただきます。 ごめんなさい。 次回もどうぞお楽しみに！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/01/200911_1.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2010/01/200911_1.html 林シェフ季節のごあいさつ Fri, 01 Jan 2010 00:00:01 +0900 ◆◇◆　ワクワクしながらたっぷり迷っていただきたい！　◆◇◆ -「ガトー・ド・ボワ ラボ」ショップスペースのご紹介- 先月末にオープンいたしました「ガトー・ド・ボワ ラボ」 連日、多くのお客様にお越しいただきまして スタッフ一同、心よりの御礼申し上げます。 先週からはサロンの営業もスタートいたしました。 お菓子を召し上がるお客様の楽しそうなお顔を拝見すると 大きな喜びとエネルギーがわいてきます。 ご期待に添えるよう今後メニューを充実させて、 ゆくゆくは、季節感のあるアシェット・デセールも お出ししていきたいと考えております。 どうぞお楽しみに！ さて今回は、前回の外観に続いて、店内のショップスペースをご紹介します。 ショップのドアを入ると、右手に生菓子ショーケースが置かれています。 写真では見にくいですが、ケース、レジ台前面は 茶色のタイル張りのように見えますが、これはレザー素材を使っています。 シックに、でも温かみを出したかったのです。 カッコいいでしょう？ お客様がお菓子を選びやすいように、上下段を大きくずらして、 腰をかがめることなく立ったままの姿勢で ケース全体のお菓子が見渡せるようにしました。 ショーケースにずらりと並ぶたくさんのお菓子を前に、 「どれにしようか…」と、ワクワクしながら たっぷりと迷っていただきたいのです！ チョコレートのショーケースが奥へと続きます。 秋冬にはショコラトリーも充実させていきたいと思います。 ショーケースの上には、焼き菓子、クッキーを並べました。 突き当たりにはギフトのショーケース。 お客様の様々なご要望にお応えできるよう、贈答用詰め合わせ、 ケーク、焼き菓子のプチギフト、コンフィズリーセットなど各種揃えております。 ショーケースの真向かい、通りに面したガラス窓に沿って、 ヴィエノワズリーの棚が並びます。 一番上の台には、今の季節はクリスマス用のギフトを飾っています。 クロワッサン、パン・オ・ショコラ、ブリオッシュをはじめ、 ケーク・サレ、カヌレ、クイニーアマンなどなど、 ヴィエノワズリーは大変に好評で、 これからもいろいろなものを作っていきたいと思っています。 ＊次回はサロンスペースをご紹介したいと思います。 無事スタートを切りました「ガトー・ド・ボワ　ラボ」。 これからクリスマスに向けて、さらにエンジン全開でがんばります！ 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/12/20091215.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/12/20091215.html 林シェフ季節のごあいさつ Tue, 15 Dec 2009 09:07:47 +0900 ◆◇◆　ガトー・ド・ボワ ラボ 　オープン！　◆◇◆ 11月30日、「ガトー・ド・ボワ ラボ」 無事オープンいたしました！ 初日には600人を超えるお客様にご来店いただき、 本当にありがたく、胸がいっぱいになりました。 スタッフ一同、心より感謝申し上げます。 開店前にはたくさんのお客様にお並びいただき、 夜になっても20時の閉店まで、 お仕事帰りのお客様にもお立ち寄りいただき、 終日大変な賑わいでした。 店内も混雑をいたしまして、 お待たせしたり、至らぬ点もあったかと存じます。 どうぞお許しくださいませ。 同業の皆様、お取引先の皆様からたくさんのお花をちょうだいし、 あふれんばかりの色とりどりの美しい花に囲まれて お客様をお迎えすることができました。 本当にありがとうございました。 生まれ故郷の奈良に戻って20年。 ずっと温めてきた想いを形にすることができました。 ここまでの経験やこれから目指すべき理想に向かって ひとつひとつにこだわって、知恵を絞り、 お客様に喜んでいただけるお菓子が作れるように、 スタッフにとって良い環境となるように、 できる限りのことをしようと、 苦心を重ねてつくりあげたお店です。 たくさんのお客様にお越しいただき、 たくさんの皆様に支えられて、 生命をともしていただいた新生「ラボ」。 ここから新しい「ガトー・ド・ボワ」の歴史を刻み始めました。 皆様に愛されるお店をめざし、これからも精進してまいります。 末永くご愛顧くださいますよう どうぞよろしくお願い申し上げます。 ＊オープンを迎えてたくさんの花に飾られた「ラボ」です。 店内は大変に混雑しておりますので、 今回は外観の写真をご紹介いたします！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/12/2009124.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/12/2009124.html 林シェフ季節のごあいさつ Fri, 04 Dec 2009 09:00:00 +0900 ◆◇◆　オープンは11月30日に決まりました！　◆◇◆ 新店舗「ガトー・ド・ボワ　ラボラトリー」オープン 11月30日（月）に決まりました！ いよいよ準備も佳境に入ってきました。 バタバタの毎日ですが、ワクワクしながら頑張っています。 これは11月上旬に撮影した写真です。 お店の外観がだんだん形になってきました。 カッコいいでしょう？ 現在は内装工事が順調に進んでいるところです。 フランス菓子を引き立てるシックな内装ながらも重厚になり過ぎず、 心地のよい柔らかな雰囲気を演出できるように知恵を絞りました。 こうやって少しずつ形になってくるにつれて、 ここにずらりとお菓子を並べて、お客様をお迎えする日が 楽しみで楽しみでたまりません！ オープンに向けて励みとなる知らせをいただきました。 10月31日奈良県より卓越技能者〈奈良の名工〉の表彰をいただきました。 奈良は多くの伝統工芸の礎があり、洋菓子という分野で こういった表彰をいただくことはとても光栄なことだと受けとめています。 名に恥じぬよう、これからも精進してまいります。 また11月10日には奈良県洋菓子協会の講習会があり、 埼玉「キャトーズ・ジュイエ」の白鳥裕一シェフが講師を務めてくださいました。 ロボクープで知られるイタリア・ロボクーボ社の新機種 加熱・冷却・真空・加圧のできる万能機「クーボ」を使用したメニュー。 クーボはジャンドゥージャ、パート・ダマンド、コンフィチュールなどの 加工材料の製造に威力を発揮してくれます。 こういった進化した機械を上手に使いこなしながら、 菓子の品質や作業性を高めていく。とても興味深い内容でした。 白鳥さんと、受講していた尚樹（「パティスリー・エメラ」藤原尚樹シェフ）と一緒に。 うちの増山尚子、塩見久美子が助手を務めさせていただきました。 夜は白鳥さんを囲んで、 協会の東野源一会長（桜井「ママン洋菓子店」オーナーシェフ）をはじめ みんなで食事をしました。 ここのところ新店準備でせわしない毎日が続いていましたが、 白鳥さんのマシンガントークに笑いころげながら とても楽しい時間を過ごすことができました！ 新店舗「ガトー・ド・ボワ　ラボラトリー」、オープン 当日の詳細等決まり次第、お知らせさせていただきます。 どうぞご期待くださいませ！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＊新店舗「ガトー・ド・ボワ　ラボラトリー」 所在地：〒630‐8014　奈良県奈良市四条大路三丁目4‐54 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/11/20091115.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/11/20091115.html 林シェフ季節のごあいさつ Sun, 15 Nov 2009 00:00:10 +0900 ◆◇◆　順調に工事が進んでおります　◆◇◆ 新店舗「ＧＡＴＥＡＵ　ＤＥＳ　ＢＯＩＳ　ＬＡＢＯＲＡＴＯＩＲＥ」 ただいま今月末のオープンを目指し、順調に工事が進んでおります。 お客様から「いつオープンなの？」「楽しみにしていますよ」と お声をかけていただき、楽しみにしてくださっていることが嬉しく、 ご期待に応えなくては！と気が引き締まる思いでおります。 こうやって新しい店舗がオープンできますのも、 ひとえに皆様のご支援の賜物とあらためて心からの御礼を申しあげます。 新店舗では、「作りたてのお菓子をお客様に提供したい」という思いから、 ラボ中心の店作りをし、ショコラトリー機能も併設しました。 生ケーキだけでなく、ショコラ、コンフィズリー、ヴィエノワズリー等の さまざまなカテゴリーのお菓子をたくさん並べて お客様に「選ぶ楽しみ」を感じていただきたく考えております。 そして、サロン・ド・テも併設いたしますので、 ゆっくりとお過ごしいただける「癒し」の空間をご提供できればと思います。 将来的には、アシェット・デセールをお出ししたり、 お菓子教室を開催したり、と、新しいことにもどんどん挑戦していきたい。 私自身も大変にワクワクしております！ 私の夢でもあります、パティスリーとしての「グランメゾン」を目指し、 より多くのお客様に愛していただけるお店、そしてお菓子を お届けできるよう、社員一同一層の努力を重ねてまいります。 今後とも「ガトー・ド・ボワ」をどうぞよろしくお願い申しあげます。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＊新店舗「ガトー・ド・ボワ　ラボラトリー」 所在地：〒630‐8014　奈良県奈良市四条大路三丁目4‐54 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ［工事中の新店舗です。先月下旬に撮影しました。］ ［こちらは完成予想図のイラストです。］ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/2009111.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/2009111.html 林シェフ季節のごあいさつ Wed, 28 Oct 2009 19:33:00 +0900 これから新店舗オープン、繁忙期と忙しさも加速度的。 こういった時間を持っておくことは、お互いを知り、 コミュニケーションを高めるためにもとても大切なのです。 今シーズンも一人一人が自分のベストを尽くして、 職人として成長すること、そして、自分以外の回りの仲間のことも 常に頭に置いて自分が何ができるかと考えること、 この両方に挑戦して欲しいと思っています。 デュマの『三銃士』に《Tous pour un, un pour tous.》という有名な言葉があります （ラグビーなどのスポーツでよく《All for one, one for all.》と使われる言葉でこれが出典だそうです）。 ボワにもそういう気質を育てていきたい。 これは必ず作るお菓子の味にあらわれ、お客様に伝わると思います。 さて、いよいよショコラの製造が始まりました！ 我々の強い味方、というより大事な仲間！エンローバー稼働！です。 テンパリングされたチョコレートでコーテイングができる機械で、 これを導入したことによって飛躍的に生産性が高まりました。 スタッフも久々にショコラに触って、本当に嬉しそうです。 新店舗にもおいしいショコラをたくさん並べて、皆様をお迎えしたいと思っています。 どうぞお楽しみに！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/20091015.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/20091015.html 林シェフ季節のごあいさつ Thu, 15 Oct 2009 00:00:30 +0900 その後、高木（「ル・パティシエ・タカギ」高木康政シェフ）の青山の店に移動し、 大山さんの還暦のパーティーをしました。 とても還暦には見えない、いつも若々しくスリムでダンディーな大山さん。 紀之さんは「えー？！大山さん、もう還暦なのー！」と驚いていましたが 考えてみれば、私たちがすっかり四十のオヤジの域に入っているのですから 確実に20年以上の年月は過ぎているんですよね。 こうやって、大山さんの還暦をお祝いできることが本当に嬉しく、 そして感謝の思いが込み上げてきます。みな、同じ思いだったと思います。 最後の写真は、還暦のお祝いに赤いちゃんちゃんこならぬ、 赤いステッチとボタンのコックコートをプレゼントしました。 どうですか？　カッコイイでしょう？　 さすが高木、大山さんに内緒でサイズもしっかりと調査したそうです！ 着ていただいた後、飾っていただけるように額に入れて、 その額にみんなでサインをしてお渡ししました。 本当に喜んでくださって、大成功でした！ さて、１０月３日（土）、４日（日）の２日間は「２７周年創業祭」を開催します。 はずれなしの抽選会も、アンブロワジー５号サイズの引換券、 焼き菓子やコンフィズリーの詰め合わせ、ボワ特製保冷エコバッグなど、 素敵な賞品をご用意して、スタッフ一同、皆様ご来店をお待ちいたしております。 そして・・・いよいよ、ガトー・ド・ボワの新しいお店がオープンします！！ ただいま建設中の念願の新ラボ完成にともない、 サロンを併設した新店舗をオープンの予定です。 場所は、奈良の目抜き通り、三条通り沿いの四条大路三丁目、 本店とはまったく違った立地、規模、設備の店舗、ラボも充実し、 これまでとは違った新しいボワを皆様にお見せできることと思います。 詳細決定し次第、お知らせさせていただきます。 ぜひご期待くださいませ！！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/2009101.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/10/2009101.html 林シェフ季節のごあいさつ Thu, 01 Oct 2009 00:00:10 +0900 ◆◇◆次のステージへ！期待が高まる秋です◆◇◆ ９月も半ばになり、朝の涼しい風に秋を感じます。 ショーケースにも秋の素材を使ったお菓子が増え始めてきました。 私たち作り手にとっても、そしてお客様にとっても 楽しみな季節が始まります！ 今月、後半は東京への出張が多く、 これがアップされる頃は、昨年会員に加えていただいた 「フランス料理アカデミー」の日本支部会に出席、 そして来週は「全国高校生スイーツ選手権大会スイーツ甲子園」の いよいよ決勝大会です。 決勝についてはすぐにでもご報告したいところですが、 テレビ放映までは緘口令がしかれてしまいます。 放映をどうぞお楽しみにご覧ください。 それから月末には、「マルメゾン」のＯＢ会があります。 今年は大山（栄蔵）シェフの還暦のお祝いを兼ねていて、 高木が中心になって贈り物などいろいろ考えてくれています。 私も今から楽しみです。 10月に入ればいよいよ繁忙期に入ります。 大山シェフの健康を心から祈念しつつ、 お互いに仲間にエールを送り合ってきたいと思っています。 そろそろ10月の創業祭の準備が始まっています。 今年もスタッフが知恵を絞って楽しいイベントを計画しています。 どうぞお楽しみに！ そしてこの秋、ガトー・ド・ボワは、 いよいよ新しいステージへと歩みを進めたく思っております。 やっと機が熟し、形にすることができました。 ただいま着々と準備を進めております。 次回にはお客様にもお知らせできることと思います。 どうぞご期待ください！ お客様に感動と喜びをお伝えする 素晴らしいシーズンとなりますことをお約束しつつ・・・ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/09/2009915.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/09/2009915.html 林シェフ季節のごあいさつ Tue, 15 Sep 2009 00:00:10 +0900 ◆◇◆思い出に残る講習となりました◆◇◆ 8月25日、福岡県洋菓子協会さん主催の講習会で講師を務めさせていただきました。 残暑厳しい折、80人以上もの受講者の皆さんがお集りくださり、 本当にいい講習会を行わせていただきました。 ご来場くださいました皆様、 また、福岡県洋菓子協会会長の三嶋シェフ（「フランス菓子16 区」三嶋隆夫シェフ）、 メインスポンサーのタカナシ乳業さん、 会場をご提供くださったニノミヤ物産さんほか、 ご尽力くださいました皆様に心より御礼申しあげます。 今回はその講習の模様を紹介いたします。 三嶋シェフの熱意と、たくさんの受講者の皆さんの熱気がこちらにも伝わってきました。 当日は９品作りました。新しい材料やそれを使いこなすための理論、自分なりに試行錯誤した配合・製法をお伝えできるよう組み立てました。 終了後には、三嶋シェフから励みとなるお言葉をいただき、胸が熱くなりました。 緊張感のある雰囲気の中、私も「９品、時間通りに終らせる！」と気合いを入れていましたので、終ったときには本当に充実感がありました。 秋商品の提案を含め、素材、パーツ、カテゴリーなど、なるべくバラエティーに飛んだものを選んでみました。 「タルト・カシス」トレハとイナゲルC-300のコンビネーションのムラングは最高にいいです！ 「ケーク・サレ・フロマージュ」オリーブ、ドライトマト、クリームチーズを焼き込んだ塩味のケーク。 「ラ・ムランゲット」今月のお菓子でもご紹介しています！ぜひご賞味ください！ 「グリオット・イヴォワール」イヴォワールのムースは甘味抑制のためボンブの糖はトレハとハローデックスのみ。センターはル・カンテン・ウルトラでごくごくやわらかいグリオットとチェリーのジュレで構成しています。 「マロン・ショコラ・パリジャン」秋の季節に美味しいマカロンショコラ。アメールのムースショコラにキャラメルサレのクレーム・オ・ブール、コニャック風味のマロンで構成。 「ガレット・デ・ロワ」三嶋シェフは早い時期からガレットを作っていらした草分け的存在。より多くのお店で作られるようにと願いを込めて…。 「ギモーブ・パンプルムース・ロゼ」これもトレハとイナゲルC-300のコンビ。卵白が入らないので素材の果汁感がダイレクトに出ます。三嶋シェフにも「美味しい！」と言っていただきました。 「ヌガー・モンテリマール」自分の理想とする歯切れ感を求めて糖の調整を繰り返した自信作です。 「ファーブルトン」これも随分試行錯誤して仕上げた配合なのですが、三嶋シェフから「今まで食べた中で一番美味しいよ！フランスでもこんな美味しいのはなかった。苦労したのがわかるよ」と言っていただき、本当に嬉しかったです。 今回は塩見がアシスタントにつきました。顔つきもなかなかよくなってきたでしょう？ 無事９品終えて、二人で笑顔で記念撮影！ 福岡での講習会は今回が３回目、 三嶋シェフには毎回とてもよくしていただき、 その心の熱さ、もちろん厳しさもありますが、本当にお優しい、 ホスピタリティーに溢れるお人柄に、いつも感激しています。 今回は自分なりに、三嶋シェフへの御礼の想いを込めて、 精一杯、今の自分が持っているものを皆さんにお伝えしようと臨みました。 これが今季最後の講習会、とてもいい思い出となりました！ ------------------------------------------------------------- ＜福岡県洋菓子協会＞ http://www.sweets-portal.com/f-yogashi/ ＜フランス菓子16区＞ http://www.16ku.jp/ ------------------------------------------------------------- さて、もうひとつ、写真レポートがあります。 （今月は盛りだくさんです！） 夏休み恒例のバーベキュー大会です！ 秋からの繁忙期に備えての決起集会でもあります。 みんなの元気な顔を見てやってください。 ものすごく暑い日だったのですが、食べることにかけてはモリモリ！ 若いですから、やっぱり大好物は肉！女性陣の食欲も負けていません。 脚線美を披露！一番前は與那嶺なつみ。９月より販売担当の社員として入社します。どうぞよろしくお願いします。 気合いの坊主頭、一年生の倉田明典。ムードメーカーとして期待しています！ ３年目の安田拓也は、最近入籍しました！（おめでとう！）その結婚のお祝いも兼ねてのバーベキューです。 また忙しくなるけれど、みんなで力を合わせて頑張っていこう！！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/09/200991.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/09/200991.html 林シェフ季節のごあいさつ Tue, 01 Sep 2009 00:00:30 +0900 ◆◇◆夏の風物詩と言えば・・・◆◇◆ 梅雨明けが８月にずれ込み、また局地的豪雨や台風、 おまけに地震と、この夏もなかなか穏やかとはいきません。 被害にあわれた地域の皆様、心よりお見舞い申しあげます。 夏の風物詩、甲子園の高校野球も連日盛り上がっていますが、 こちらの甲子園の熱気も負けてはいません！ 昨年同様「スイーツ甲子園」の予選が、先月末に行われました。 私と白岩くんで、近畿北陸Ａ・Ｂブロックをそれぞれ担当したのですが なんと、両ブロックとも、奈良県立磯城野高校のチームが 決勝戦進出を果たしました。 やはり、専攻科を置いているだけあって、群を抜いていましたね！ 地元・奈良の躍進は嬉しい限りです。 ただ、第２回を迎えて、審査方法についてはいろいろ考えるところがありました。 一次審査は書類選考ですし、二次審査においてもどこに着眼してみるべきなのか、 完成度なのか、高校生らしさなのか、 エントリーする皆さんも、専攻科で学んでいる生徒さんもいれば、 趣味の延長として、お菓子作りに興味を持ち、一生懸命になっている子もいる。 今後への課題として受けとめつつ、９月21日の決勝大会に臨み、 出場する高校生の皆さんの熱意にきちんと応えるジャッジをしたいと思っています。 [大会ホームページ]貝印　第２回全国高校生スイーツ選手権大会　スイーツ甲子園 それからこれも８月恒例の、 クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワの大阪講習会が行われました。 今回も大変に盛況をいただきました。 本当にありがとうございました。 ボワからも増山、塩見、東塚の同期三人組を連れていきました。 錚々たるシェフたちに囲まれて、みんな緊張しつつも 充実した、得難い時間を過ごしたことと思います。 心悟もそうでしたが、こういった経験によって、 一回りも二回りも大きく成長し、 それがすべて、普段の仕事にも反映されていきます。 さて、ガトー・ド・ボワでは、お知らせしております通り、 ８月１７日（月）、１８日（火）、１９日(水)、２０日（木）の4日間、 夏季休業とさせていただきます。 この期間中は、メールによるお問い合わせ、 およびオンラインショッピングに関しての対応もお休みさせていただきます。 ご了承くださいますよう、何卒よろしくお願い申しあげます。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/08/2009815.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/08/2009815.html 林シェフ季節のごあいさつ Sat, 15 Aug 2009 15:15:11 +0900 ◆◇◆講習会シーズン◆◇◆ 夏、お菓子屋さんの仕事に比較的余裕があるこの時期、 さまざまな講習会が各地で行われています。 ７月には２つの講習会をさせていただきました。 一つは毎年恒例！熊本の丸菱さんの展示会に出展した クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのブースでのデモストレーション。 「フランス菓子16区」の三嶋隆夫シェフも来てくださり、 お客様もたくさん集まってくださって、大変な盛況でした。 ご来場くださった皆様、ありがとうございました！ 私自身は今回は、王道のガレット・デ・ロワを作って、 あとは他のシェフたちのアシスタントをつとめたのですが、 あいにく、私のカメラではあまり写真が撮れていなくて、 またクラブから写真が届いたら、あらためてご紹介しますね。 クラブのブースの前で。毎回なかなかカッコいいブースを構えています。 これは白岩（忠志）くんのデモのアシスタントをしているところ。 フランス・トゥールの伝統菓子、ヌガー・ド・トゥールを作っています。 ちょうど河島（正吾）くんが誕生日で、クラブの田尻さんが、別のブースでデモをしていた和泉（光一）くんに頼んで誕生日ケーキを用意してくれました。 それから、長野県洋菓子協会の講習会をさせていただきました。 伊那食品さんのカンテンを使ったメニューで、会場も伊那さんのデモ会場です。 数年前に完成したとのことですが、とてもきれいで使いやすくて いい講習会を行うことができました。 伊那さんのカンテンはこれまでも 「ル・カンテン・ウルトラ」をクーリなどに使っていたのですが、 今回は新しく「C-300」「ふっくらと」を使ってみました。 まだまだ、使いこなせているレベルまではいっていないのですが、 カンテンのおもしろさをずいぶん教えていただきました。 特に「C-300」のメレンゲへの効果は驚くもので、 マカロンや焼き切るタイプのメレンゲ、ギモーブなど 商品にも使い始めていて、とてもいい結果が出ています。 たとえばデポジッターでマカロン生地を絞っても、 最初と最後で気泡の状態が変わらない。離水もしない。 本当に安定します。歩留まりが非常によくなりました。 カンテンの世界もなかなか奥深い！！ お菓子の口溶けや食感を左右する粘度、 これをどうコントロールするかで味の組み立て方も変わっていきます。 カンテンの特性や、糖度、温度、phとの関係などについて もっと勉強してわかるようになると、 お菓子作りもまた大きく変わってくると感じています。 当日作ったお菓子です。７品作りました。 東京製菓学校時代の同級生が集まってくれました！ 左から、宮澤、西村、野尻くん。みんな長野県内で店をやっています。 アシスタントを努めたうちの塩ちゃん、 協会からサポートに来てくださった方も加わって記念撮影！ 伊那さんという会社もまた、とても魅力的な素晴らしい会社で 「いい会社をつくりましょう」と社是に掲げて、 企業のあるべき姿の実現に尽力され、 会社づくり、人づくり、地域づくりをされている。 経済界で大きく注目をされている企業さんについて 私がここであらためて言うのもおこがましいのですが、 社員の皆さんの笑顔、ホスピタリティーが本当に素晴らしくて 短い時間の滞在でしたが、それを肌で実感しましたし、 学ばせていただくことがたくさんありました。 --------------------------------------------- 伊那食品工業　経営理念 ⇒「いい会社とは」 --------------------------------------------- ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/08/200981.html http://www.gateau-des-bois.com/chef/2009/08/200981.html 林シェフ季節のごあいさつ Sat, 01 Aug 2009 00:00:30 +0900