tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2 2008-08-14T15:04:54Z フランス「クープ ドュ モンド パティスリー」製菓ワールドカップグランプリ、ドイツ「メイトルド パティシエ世界選手権」味覚審査1位 特別賞を受賞した林 雅彦オーナシェフからの季節のごあいさつ Movable Type 3.34 tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.288 2008-08-14T15:00:30Z 2008-08-14T15:04:54Z

◆◇◆スイーツ甲子園（１）近畿北陸地区予選◆◇◆ いよいよ、高校野球も北京オリン...

◆◇◆スイーツ甲子園（１）近畿北陸地区予選◆◇◆ いよいよ、高校野球も北京オリンピックも始まりました！ 二冠を達成した北島康介選手の涙、感動的でした。 甲子園も連日の熱戦、夜に観るスポーツニュースが楽しみです。 さて、甲子園は甲子園でも、スイーツ甲子園が行なわれているのを 皆さん、ご存知ですか？ カミソリのメーカーさんとして名高く、 料理や菓子の道具を手掛ける貝印株式会社さんの100周年を記念して 今夏、「第一回全国高校生スイーツ選手権大会」が開催されています。 ただいま、８月19日に東京で行なわれる本選に向けて、 全国各地で予選が行なわれています。 近畿北陸地区はＡとＢの２ブロックに分けられ、 審査員は、Ａブロックが私、 Ｂブロックが白岩くん（神戸「ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュ」）、 先週、無事予選が取り行なわれました。 Ａブロックを勝ち抜いたのは、地元奈良の女子高生、 奈良育英高校「BEANS」チーム。 手際も段取りもよく、作業性を重視する私としては とても高く評価しました。 また、普段からお菓子をよく作っているのでしょうね。 笑顔を忘れずに、楽しそうに作っていて、 「お菓子作りの極意ここにあり！」といった感じでした。 他の４チームの面々も健闘しました。 これからも、ぜひ、お菓子作りの楽しさを 追い求めていってほしいと思います。 さて、いよいよ来週、「BEANS」とともに東京に乗り込みます！ 次回は、本選のレポをお届けいたします！ ---------------------------------------------------------------------------- スイーツ甲子園ホームページ http://www.kai-group.com/koushien/ ---------------------------------------------------------------------------- 近畿北陸Ａブロック出場者と記念写真（産経新聞掲載記事より） ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.275 2008-07-31T15:00:30Z 2008-08-01T05:10:53Z

◆◇◆クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ　in　熊本◆◇◆ 学校が夏休みに入ると...

◆◇◆クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ　in　熊本◆◇◆ 学校が夏休みに入ると、いよいよ夏も本番。 北京オリンピックもありますし、暑くて熱い夏になりそうですね！ まず、お知らせです。 ボワの特製エコバックができました！ どうですか？カッコいいでしょう？ なかなかいい感じにできあがって気に入っています。 価格は500円。テイクアウトの際にご購入いただいた エコバックをご利用いただくと５％offとなります。 夏場の保冷にも効果的です。 この異常気象、そして地球規模の材料の高騰、それにブレーキをかけるには、 あまりに小さな、本当に微々たることだと思います。 でも、ひとつでも行動に移すことが大事なのではないかなと。 そんな思いを込めてつくりました。 ぜひお求めいただければと思います。 さて、前回予告しましたアメリカ出張レポートは こちらに順次アップしていきます。 サンフランシスコ、ナパバレー、ニューヨーク、 それぞれの街で食に触れ、人に出会い、 たくさんの刺激を受けてきました。 皆さんが各地を訪れる際の参考にもしていただけると思います。 ぜひご覧ください。 （現在、第一弾の「サンフランシスコ編」をアップしています。） で、こちらのコラムでは、前回ご紹介した熊本での ガレット・デ・ロワのデモストレーションの写真が たくさん届きましたので、レポートすることにしました。 熊本・丸菱の展示会への出展は毎年７月の恒例、立派なブースを構えています。 クラブのシェフたちによるガレットがずらりと並びました。 梅雨明け直後のものすごい暑さの中、たくさんのお客様がお集まりくださいました。 熱気にあおられてデモにも力が入ります。 大御所、福岡の「フランス菓子16区」の三嶋隆夫シェフと一緒にデモをしました。緊張しています！ 左から「エーグル・ドゥース」の寺井則彦シェフ>、「ノリエット」の永井紀之シェフ>、「メゾン･ド･プティ･フール」の西野之朗シェフ。 なんと、“若手四人衆”と呼ばれているんです！「えっ？！もう若くないやろ！」とつっこまないで！ 参加したクラブのシェフたち。暑い中、お疲れ様でした！ 引き続き、講習会、コンクールと、盛り上げていきましょう！！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.271 2008-07-14T15:00:30Z 2008-07-28T09:49:45Z

◆◇◆『アメリカ→神戸→熊本』◆◇◆ 雨の合い間の晴の日には、はや盛夏の日の強さ...

◆◇◆『アメリカ→神戸→熊本』◆◇◆ 雨の合い間の晴の日には、はや盛夏の日の強さ！ 今年の夏も暑いんだろうなーと、今から戦々恐々としています。 ６月末からのここ２週間、大忙しでした！ ありがたいことに多くのご注文をいただいたお中元の追い込みと 通信販売サイトからご予約いただいた生菓子の製造でラボは大わらわ。 この時期こんなに忙しいことがあったかなあと思うほど、 嬉しい悲鳴をあげていました。 ご予約いただきましたお客様には心より感謝申し上げます。 そして、私自身も、とってもハードなスケジュールをこなしていました。 ２回目となるアメリカの視察旅行を満喫後、 帰国した翌日は、東京「ノリエット」の永井紀之シェフが神戸に来ていたので神戸で食事。 翌日は、「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」の青木定治シェフが 三田で講習会をしていたので顔を出し、そのまま神戸へ移動して紀之さんの講習会に合流、 夜は、西川さん（「ブーランジェリー・コムシノワ」西川功晃シェフ）、白岩くん（「ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュ」白岩忠志シェフ）たちと食事、 週末をはさんで、月曜日から３日間、熊本の丸菱さんでの ガレット・デ・ロワ協会のデモストレーション・・・。 ものすごいでしょう？ 食べて、飲んで、凹んできたおなかが、また凸してきました・・・。 や、やばい！ 私よりも年上で、私よりもスリムな紀之さんのですが、 そのバイタリティーとパワーはものすごくて、 神戸では「オーボンヴュータン」での後輩にあたる西川さんとの掛け合いで笑かしてくれて、 熊本でも一緒だったんですが、ほんとに元気で、あおられ放しでした。 ※紀之さんの講習会の助手を中野スーシェフが務めました さて、皆さんがきっと興味津々なのはアメリカ視察旅行でしょうね！ 前回は気候も寒く、滞在が短かったため体調を崩してしまったのですが、 今回は本当にいい季節で、楽しい旅ができました。 写真もたくさん撮ってきましたので、 何回かに分けて、たっぷり報告させていただきます。 楽しみにしていてください！ ※今回は行きの空港での写真を！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.253 2008-06-30T15:00:10Z 2008-06-30T15:27:07Z

◆◇◆　グラス・ア・ローがまた進化しました　◆◇◆ 今月の旅するお菓子「アルモニ...

◆◇◆　グラス・ア・ローがまた進化しました　◆◇◆ 今月の旅するお菓子「アルモニー・デ・クルール」、 ５種類のフルーティーな焼き菓子の詰め合わせ、お楽しみいただけておりますでしょうか？ 今回の旅するお菓子もそうなのですが、 ボワの焼き菓子の仕上げによく使っているグラス・ア・ローは、 お菓子の味を構成するとともに、見た目の美しさをも演出するパーツとして とても気に入っているものです。 グラス・ア・ロー（glace à l’eau）とは、本来は、砂糖、水、水飴を煮詰めて結晶を出してペースト状にしたフォンダン、あるいは粉糖を水分でゆるめて作ります。 クッキーなどの焼き菓子などにデコレーションするアイシングもこれと同様です。 ボワのグラス・ア・ローはトレハとハローデックスのコンビネーションで作ります。 トレハの結晶性を活かして、とっても簡単に作れるんですよ。 材料を合わせて糖度を調整し、撹拌して結晶が出てきたら塗るだけ。 従来のようにオーブンに入れて乾かさなくても、常温でサッと乾いてしまいます。 一度乾いて固まればそのまま、冷解凍しても状態が変わらないというスグレものなのです。 しかも、フルーツのピューレを加える場合には、 トレハが甘味を抑え、加熱してもフルーツ感を保ってくれるため 色鮮やかで果汁感たっぷりのグラス・ア・ローが出来上がります。 これによってフルーツのケークをよりフレッシュに仕上げられるようになりました。 フルーツのセミドライやパート・ド・フリュイ、 あるいはピューレを混ぜ込んだ生地で作るケークに 同じフルーツのピューレを使ったグラス・ア・ローを合わせることで、 たっぷりとそのフルーツを味わっていただくことができます。 以前、春の旅するお菓子で登場した「ル・ケーク・サクラ」では、 桜のリキュールを加えて淡い桜の風味と香りを表現し、好評をいただきました。 作業性も、味も、品質もグッとよくなったグラス・ア・ロー。 よりおいしく進化させたいと思い、また配合を調整しました。 以前はガチッとした食感でしたが、表面は薄くかたまっているものの、 その中はねっとりとした食感に変えてみました。 ケークとの一体感がより高まって、おいしくなったと思います。 ぜひ、今月の旅するお菓子で、進化したグラス・ア・ローをお試しください！ ～人気のケーク・フレーズ・デ・ボワのグラス・ア・ロー～ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.249 2008-06-14T15:00:10Z 2008-06-14T15:22:12Z

◆◇◆『講習会とトークショー』◆◇◆ 先週は東京と横浜で講習会とトークショーを行...

◆◇◆『講習会とトークショー』◆◇◆ 先週は東京と横浜で講習会とトークショーを行ないました。 東京は、編集協力委員を務めております「世界の菓子PCG」の製菓ゼミナール 横浜は、林原商事のトレハブック発刊記念トークショーです。 それぞれたくさんの受講者の方々にお集りいただきました。 ご受講くださいました皆様には心より御礼を申しあげます。 製菓ゼミナールでは、今月のお菓子で好評の「モンテリマール」、 人気のケーク「ケーク・フレーズ・デ・ボワ」、 また最近はまっておりますコンフィズリーの「ヌガー」「ムラング・セック」 その他、ムース・ショコラ、ムラングイタリエンヌで仕上げるタルトなど、 バリエーションに富んだお菓子をご紹介できたかと思います。 　 スーシェフの中野、「マルメゾン」出身で日仏商事東京ラボで活躍する平松くんが助手を務めてくれました。 しかも、なんと、途中で日高さんも顔を出してくれて記念撮影！ なごやかな雰囲気の中、講習を終えることができました。 　 翌日は横浜に移動して、トレハブック発刊記念のトークショー。 トレハが経営面に及ぼすメリットというテーマでした。 トークショーは初めての経験でなかなか思う通りには話せませんでしたが、 自分の菓子づくり、店づくりについて話すとともに、 トレハを配合したお菓子がどのように作業効率や生産効率を向上させるか、 生地状態の向上から、歩留まりがよくなったり、日持ちが延びたり、 保存期間にも安心感が持てることなどについて触れました。 前回のコメントにも書きましたが、 私自身が新商品の開発のおもしろさに目覚めたように、 スタッフたちの開発力が伸びてきているのも、トレハを使うようになって 糖配合を動かしたり、ルセット全体を再考したりするようになったのが きっかけだと思います。これは確実に人材の育成になりました。 ・・・といったような、実体験からのお話をさせていただきました。 緊張の２時間でしたが、無事終了！ だけどやっぱり、しゃべるよりお菓子を作る講習会がいいな〜〜と、 つくづく思いました。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ---------------------------------------------------------------------------------- 当日のフォトトピックス ---------------------------------------------------------------------------------- ◇「PCG」の製菓ゼミナールで講師をしました。 ◇中野スーシェフが助手を務めてくれました。 ◇受講者の方々から質問をいただいたり、励ましのお声をいただいたり。 ◇ゼミナールで作ったお菓子 ◇顔を出してくれた日高さんと記念撮影！ ◇助手を務めてくれた平松くんと心悟と記念撮影！ ◇トレハブック発刊記念トークショー、まじめな顔で語っています。 ◇林原Ｃプラザの姫井さんと記念撮影！ ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.242 2008-05-31T15:00:10Z 2008-05-31T15:09:27Z

◆◇◆『創造的であり続けること』◆◇◆ 毎月お楽しみいただいております今月のお菓...

◆◇◆『創造的であり続けること』◆◇◆ 毎月お楽しみいただいております今月のお菓子と今月の旅するお菓子。 お客様にもっとフランス菓子のおいしさをお伝えしたくて始めた月替わりのお菓子ですが、これを楽しみに通ってくださる地元のお客様や、定期的に訪れてくださるお客様、注文をくださるお客様も増えてきて、お店とお客様とを繋ぐ大切なアイテムに成長いたしました。 菓子作りとは、見た目の華やかさとは裏はらに、同じことを繰り返したり、時間をかけて丁寧に作業することが求められるとても地道な仕事ですから、ややもするとそこに慣れが出てきてしまうこともあります。 しかし、もの作りとは、まず基本を丁寧に、当たり前のことを当たり前にやりながら、常にアンテナを張って情報を得たり、自分の情熱をかき立てていくことが求められます。新しいことに挑戦するエネルギーがなければ、何十年も続けていけるものではありません。 私にとって今月のお菓子は、どうしても日常に追われがちな毎日の中で、この思いを自分の胸に甦らせるために欠かせないものでした。創造的であり続けることこそが、私を次のステージへと進化させてくれる原動力なのです。 その今月のお菓子が、また新しいエネルギーをガトー・ド・ボワに与えてくれるようになってきています。 パティシエとしての経験を積んで力が伸びてきているなと思うスタッフに、この今月のお菓子を考えさせて、これが菓子のルセットを創ることを実践させる機会となっているのです。 コンセプトに掲げているように、私のお菓子作りの柱となるのが『季節感の表現』と『マリアージュの妙』。 これを充分に心で感じて、素材を知り、菓子作りの技術を理解し実践して、ひとつのお菓子を創り上げるのは、 簡単なことではありません。非常に難しいことではありますが、パティシエとして自分の菓子作りの世界を創っていくためにはとても大事なことなのです。 お店によっては、新しいルセットを創るということをスタッフには一切させないというお考えのシェフも少なくありません。しかし、私は、この挑戦を通じてスタッフたちが瞳を輝かせて菓子作りに臨むようになったこと、そして、ボワの菓子作りにとって欠かせない存在に成長してきていることをとても嬉しく思っていますし、そのことが、ボワの世界をさらに豊かにしていると実感しています。 季節の素材をアドバイスしたり、今月のカマンベールのように新しくこれで作ってみようよとテーマを与えたり、時には私の中にあるイメージを伝えることもあります。それを受けてスタッフたちも一生懸命に試作を繰り返します。自分なりに仕上げたお菓子を私やスーシェフと一緒に試食する。そこでまたアドバイスを与えます。このプロセスを繰り返して、「いいんじゃない、来月はこれでいこう」という私の言葉に、不安気な表情が一転、パァッーと嬉しそうな笑顔に変わる。私にとっても幸せな瞬間です。 創造する喜びをスタッフたちと分かち合いながら、創造的であり続けることの意味を心に刻んでいきたいと思います。次の新しい挑戦のために・・・。 ～6月の今月お菓子「カマンベール　アナナス」～ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.237 2008-05-14T15:00:10Z 2008-05-14T15:17:16Z

◆◇◆『コンフィズリーに夢中です！』◆◇◆ コンフィズリー（Confiserie...

◆◇◆『コンフィズリーに夢中です！』◆◇◆ コンフィズリー（Confiserie）とは、糖菓のことで、アメ、キャラメル、ボンボン、ヌガー、ギモーブ、パート・ド・フリュイ、マカロン、プラリネ、デギゼ、マロングラッセ、コンフィチュール、そしてショコラも、このコンフィズリーのカテゴリーに入ります。魅力的なお菓子がたくさんあるでしょう？ 糖の性質を使用して保存性を高めつつ、果物やナッツといった素材の持ち味をシンプルに楽しめるコンフィズリーのおいしさは、ここ数年見直されてきて、専門店ができたり、メディアで取り上げられたり、ますます注目が集まってきています。 私は、トレハを洋菓子に普及する活動に加わらせていただいた経緯から、糖について詳しい知識を得る機会があり、これによって飛躍的に糖の知識が深まりました。私にとっての糖の世界がぐんと広がったように思います。 とにかく糖の世界は科学的で、今まで経験知でやってきたことひとつひとつに実は科学的根拠があると知り、驚きました。また、経験や職人の感覚でやっていたことが結構いいところを突いていたり、理に適っていたりすることがわかったときには、やはり嬉しかったですね。と同時に、糖の専門家に教えてもらわなければわかり得ないこともたくさんあり、それがまた、コンフィズリーへの興味をかき立てることとなりました。 コンフィチュールやパート・ド・フリュイ、ショコラに加えて、マカロン、キャラメル、ギモーブと製品を増やしてきて、今年はヌガーの調整に取り組んでいます。 トレハの林原商事Ｃプラザのスタッフからアドバイスを受けつつ、私の理想とするヌガーの硬さ、歯ごたえを求めて試行錯誤しているのですが、トレハは糖の中でも結晶性が高いため、作った日、翌日、翌々日と日にちが経過するにつれて結晶が進んで硬くなったりするんです。そこでまた配合量を調整して再挑戦する。３日目までいい状態できた！と安心していたら、５日目には硬くなっていたり！スーシェフの中野心悟と毎日その状態を確認するのが楽しみで、ワクワクしながら取り組んでいました。だいたい、いい状態に調整できてきましたね。ヌガーは、ヌガーモンテリマール、ショコラ、フランボワーズ、ピスターシュの４種類をお出しする予定でいます。 キャラメルも夏向けにパッションを作ったり、コンフィチュールの粘度の調整をしたり、ラボはただいまコンフィズリーに染まっています。ここまでにかなり製品が充実してきていますが、作ってみたいなあと思うコンフィズリーがひとつあります。「パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ」の藤生義治シェフが作られているパート・ダマンド・フリュイ。パート・ド・フリュイをごく薄く伸したパート・ダマンドでサンドし、クリスタリゼされています。これがおいしいんです！作り手の心を揺さぶる、夢中にさせる力がコンフィズリーにはあるんですね。 私にとってコンフィズリーは、私が思い描く「ガトー・ド・ボワ」を実現させるのに欠かせないもので、コンセプトにも掲げている「グランメゾン」であること、そのメゾンカラーを牽引していくものだと考えています。 正直、小さくて、サイズの割に高価なコンフィズリーは、東京でならまだしも、関西圏での認知や需要はまだまだ進んでいないのが実情です。でも、フランス菓子にはこういう魅力を持った伝統菓子があるんだよってことをお伝えしたいし、こういったお菓子を地道に作り続けるパティスリーでありたいのです。 だって、カッコイイでしょう？   ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.234 2008-04-30T15:00:10Z 2008-04-30T15:32:39Z

◆◇◆『本にまつわるお話が続きますが…』◆◇◆ 昨年の秋に取材していただいた旭屋...

◆◇◆『本にまつわるお話が続きますが…』◆◇◆ 昨年の秋に取材していただいた旭屋出版さんの『人気パティスリーの大評判ケーキ』の表紙に、 ガトー・ド・ボワの「ラ・ヴィオレ」が使われています。 「ラ・ヴィオレ」は、すみれの香りのカシスのガナッシュ、クレーム・カシス、ショコラのムース、まさにマリアージュの妙を楽しんでいただくボワらしい生菓子で、昨年のクリスマスの今月のお菓子に登場以来、好評をいただいております。 やはり、表紙に自分の店のお菓子がドーン！と大きく掲載されると嬉しいですし、スタッフたちの励みにもなります。とてもありがたいことです。 ＜＜「ラ・ヴィオレ」 この本は、埼玉・春日部の「菓子工房オークウッド」（横田秀夫シェフ）、兵庫・小野の「アベニュー・ド・ラペ」（河島正吾シェフ）など、郊外で頑張ってらっしゃるお店を中心に、店舗から商品までをしっかりと紹介していて、非常に読み応えのある内容に仕上がっています。ぜひご覧いただければと思います。 さて、前回お話しした大山栄蔵シェフの『マルメゾンの洋菓子』の出版記念パーティーが、４月末に東京の明治記念館で盛大に行なわれました。 大山シェフのお人柄ですね。300名を超える方々が集まってくださり、河田勝彦シェフ、島田進シェフ、三嶋隆夫シェフをはじめとする錚々たる顔ぶれ、本当に華やかな会となりました。 最後に、大山シェフとともに、「マルメゾン」のＯＢと現役のスタッフ、総勢50名が壇上に上がり、皆様から温かい拍手をいただきまして、感激で胸がいっぱいになりました。 大山シェフの挨拶の言葉もとても素晴らしくて、自分の思いと同じであることに、あらためて大きな喜びを感じました。 「私は自分のことをパティシエとは思っていません。当時はそんな言葉はなかった。私は菓子職人です。　職人であれば、表舞台には出ません。店の中のお客様との空間こそを大事にしたいと思っています」。 大山さんの、“優しさの中にある強い精神”、これが我々を惹きつけてやまないのです。 パーティーの後は３次会まで盛り上がり、ホテルに戻ったのは午前３時！ 久々に若い頃のようにガンガンいってしまいました。 でも、どの顔も笑顔、笑顔。本当にいい思い出の会となりました。 いろいろセッティングしてくださった日高さん、どうもありがとうございました！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 -------------------------------------------------------------------------------------- ＊『人気パティスリーの大評判ケーキ』　旭屋出版発行 お問い合わせ先：　旭屋出版　販売部 TEL：03-3267-0865 URL：http://www.asahiya-jp.com/KASHI/KASHI.html -------------------------------------------------------------------------------------- ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.229 2008-04-14T15:00:10Z 2008-04-30T07:54:43Z

◆◇◆『マルメゾンの洋菓子』が完成しました！　◆◇◆ 私の師匠、東京・成城にある...

◆◇◆『マルメゾンの洋菓子』が完成しました！　◆◇◆ 私の師匠、東京・成城にある「マルメゾン」の大山栄蔵シェフの本、『マルメゾンの洋菓子』が、今月末にいよいよ発行されます。 「マルメゾン」オープン30周年を迎える今年、それを記念して、さまざまな企画を行なってきました。 バレンタインデーやホワイトデーには、大山シェフと、マルメゾン出身の我々弟子たち（「アニバーサリー」の本橋シェフ、「明治記念館（菓乃実の杜）」の日高シェフ、「ル・パティシエ・タカギ」の高木シェフ、「ルージュ・ブランシュ」の若林シェフなどなど）が集まって、「マルメゾン30周年記念」のショコラや焼き菓子のアソートを発売、全国各地で大変な好評をいただきました。 この『マルメゾンの洋菓子』も、ＯＢ会のときにみんなで集まった際に、大山シェフに、なにか30周年を記念する本を出していただきたいと思って、日高さんや高木と盛り上がってプランニングをスタートさせました。 私たちに共通した想いは「自分たちが魅了されたマルメゾンの大山シェフのお菓子を本にしたい」ということ。大山シェフの魅力を、マルメゾンの心を、存分に伝える一冊に仕上がったと思います。 現在につながるフランス菓子の流れを切り拓き、日本における洋菓子の一時代を築いてきた大山シェフ。 東京製菓学校の卒業を前にし、私が「マルメゾン」の門を叩いたのは、今から25年も前のことです。 まだ子供でしたが、自分なりに考えて自分の舌で決めようと思い、たくさんのお菓子屋さんのお菓子を食べ歩きました。そして大山シェフの「マルメゾン」のお菓子に出会ったのです。強烈な印象だったのが「デリス・キャラメル」。キャラメルのジョコンドにポンシュが効いていて、キャラメルとコニャックの味が強烈な印象だった。最初に食べた時の感動は、今も忘れられません。“どうしてもここで働きたい！”と、強く心に決めました。「マルメゾン」のお菓子の美味しさの虜となったのです。 大山シェフには、職人としての基盤を作っていただきました。 厳しさとともに、やはりお人柄でしょうか、自由奔放に育てていただいたことが、とても大きな財産になっています。育った弟子たちを見てもわかるでしょう？　それぞれがみな、自由に自分の世界を築いている。フランス菓子をベースにしながらも、個性を伸ばす育て方をしてくださったからこそと感謝しています。 「マルメゾン」で学んだこと、大山シェフの弟子であることは、私の大きな誇りです。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ----------------------------------------------------------------------------------- 『マルメゾンの洋菓子』大山栄蔵著　ＮＨＫ出版発行 ～お問い合わせ先～ ◇ＮＨＫ出版発行 ◇TEL：03-3780-3364 ◇URL： http://www.nhk-book.co.jp/shop/main.jsp?trxID=0130&webCode=00332532008 ----------------------------------------------------------------------------------- ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.222 2008-03-31T15:00:10Z 2008-04-14T01:06:04Z

◆◇◆　トレハの活動をまとめた本ができました　◆◇◆ 今年の桜は開花したなら一気...

◆◇◆　トレハの活動をまとめた本ができました　◆◇◆ 今年の桜は開花したなら一気に五分咲き程度にまで花開きました。 ゆっくりと満開を迎えて、一日でも長くその美しい光景を楽しみたいですね。 この春は、私にとって、思い入れのあるうれしい本が二冊できあがります。 そのうち、まず今回は４月１日発行の『トレハブック～トレハを知り、糖を知る』をご紹介します。 林原商事のトレハを洋菓子に普及させる活動に加わり、アドバイザーを務めることになったのが2002年。 毎月１回、岡山本社でデモやデータ分析を行ない、ひとつひとつ、トレハの洋菓子への効果や使い方を検証していきました。この活動が集大成として一冊の本にまとめられたのです。 トレハの代表的な11の機能について科学的な解説がされ、それに続いて、ジェノワーズ、クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、フィユタージュ、コンフィチュール、パート・ド・フリュイなど、 トレハの効果がよくあらわれる38のパーツについて、トレハ使用の目安量とポイント、ルセットプロセス、メリットなどが紹介されています。 私のデモを通じての使用感や提言、それらを裏付けするデータや、砂糖のみとトレハ使用の場合の比較写真などもふんだんに掲載されていて、とても充実したおもしろい内容となっています。 巻末には14人のシェフよる、トレハをつかった最新ルセットが24品掲載されており、 私は、「モンブラン・ショコラ」と「ムラング・カシス」を製作しました。 また、６年にわたるさまざまな活動を振り返る私のインタビューもあり、盛りだくさん！なのです。 一ヶ月前、色校正の段階で全ページを見たのですが、 デモや講習会をしていた当時のことが再び甦ってきて、またその頃の苦労した試行錯誤の過程を丁寧に取り上げていただいたことがとてもうれしく、この仕事をやってよかったなと思っています。 座談会の最後にお話ししたことなのですが、今、振り返って、この思いがさらにこみあげてきます。 　「作り手の興味をそそり、情熱を掻き立ててくれるものをトレハは持っています。 　　我々は、新しく情熱を傾けられるものを常に探しています。 　　既存のものであってもより進化させたいと思う。 　　新しいことに挑戦するには当然恐さもあります。 　　でもその先に待っている驚きや感動、喜びを味わいたいのです。」 これからも、すべてに対して、この思いを大切にして、向かっていきたい。 そう思う、春です。 ※トレハ講習会にて ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ----------------------------------------------------------------------- ～　書籍に関するご案内　～ 『トレハブック～トレハを知り、糖を知る』 （株）林原商事 発行 ※お問い合わせ先　 ◇林原商事Ｃプラザ ◇TEL：086-224-4312 ◇URL：http://www.hayashibarashoji.jp/book/index.html --------------------------------------------------------------------- ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.214 2008-03-14T15:00:10Z 2008-03-14T15:16:36Z

◆◇◆そろそろ桜の開花が気になります◆◇◆ ホワイトデーにはたくさんのお客様にボ...

そろそろ桜の開花が気になります◆◇◆ ホワイトデーにはたくさんのお客様にボワのお菓子をお選びいただきまして 心よりの御礼を申しあげます。 ありがとうございました。 ヨーロッパのパティスリーのように、男性の方が日常的にふらっと立ち寄れるような、 そんなカッコイイお店でありたいと思っていますので、 お菓子屋さんに入りにくかったり、お菓子を選ぶのが難しかったりする男の方にも 気軽に、簡単に、ショッピングを楽しんでいただきたいのです。 今年は、特に、焼き菓子とパヴェ、バトンショコラの詰め合わせギフト 　「ル・パティシエ」の人気が高く、好評をいただきました。 ホワイトデーが、ボワを知っていただくきっかけとなりましたなら、大変にうれしく思います。 ３月、４月は出会いと旅立ちの季節です。 卒園・卒業式、転勤、お引越、そして、入園・入学・入社式を迎える皆様、 おめでとうございます。 今年の開花は３月20日あたりからとのこと。 このままいけば、入学式、入社式は満開の桜ですね！ 奈良には吉野山という桜の名所があります。 下千本が４月５日あたりから咲き始めるという予測です。 ３万本のシロヤマザクラが山を染めあげるさまは圧巻です。 日本人にとって桜は万葉の昔から特別な花。 桜の開花を心待ちにするこの喧噪も、春に欠かせないにぎわいなのですね。 　 お祝い、ご挨拶やお別れのちょっとした贈り物に、ボワのお菓子はいかがですか？ ご要望をうかがいながら、さまざまなギフトセットをご用意させていただきます。 どうぞ、お気軽に、店長の野上をはじめ、スタッフにお声をおかけくださいませ。 皆様のお越しをお待ち申しあげております。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.205 2008-02-29T15:00:10Z 2008-02-29T15:10:58Z

『桃の節句にホワイトデー』 おひなさまにホワイトデー、３月は女性の方に嬉しいイベ...

『桃の節句にホワイトデー』 おひなさまにホワイトデー、３月は女性の方に嬉しいイベントが続きますね。 小さなお嬢さんがショーケースの中のケーキを指さしながら おひなさまのケーキを選んでいらっしゃる姿は本当にかわいらしくて、 きれいに飾り付けた雛人形の前で、嬉しそうにケーキを食べるのかな、と こちらまで幸せに気持ちになってまいります。 ひなまつりには、毎年、ガトーフレーズをはじめとする人気のケーキに おひなさまの人形を飾り付けてご用意しております。 今年は、３月の今月のお菓子「レ・コンサントレ」もアントルメにして ひな人形を飾った、おひなさまバージョンにする予定です。 今月のお菓子のページで詳しくご紹介しておりますが、 苺狩りをイメージし、イチゴと練乳の“いちごみるく”のおいしさを 春らしいお菓子にしあげたおすすめの一品です。 ぜひ、お試しくださいませ。 ホワイトデーに向けても、さまざまな商品をご準備しております。 バレンタインで好評をいただきましたショコラのラインナップ、 特に女性の方に人気が高いのが、ボンボンの詰め合せ「アソルティモン・ド・ショコラ」。 「一粒ずつ、いろいろな味は楽しめるから」とのお声をいただきますが、 一粒ごとに、ストーリーを描くかのように、 異なるショコラの世界を凝縮できればと思って作っていますので、 さすが女性の方はそれを感じてくださるのかなと嬉しくなります。 スパークリングワインとショコラの相性を楽しんでいただきたいと思い企画した、 「カヴァ×オランジェット」も、特にワイン好きの方からの反響が大きく、 ご要望に応えて、ホワイトデーにも限定数でお届けできるようになりました！ 特別な方への贈り物にどうぞ。 　 さらに、人気のギフト、シェフの帽子の形の箱の詰め合わせ「トック・ブランシュ」と ボワカラーのオレンジのシックな箱の詰め合せ「ル・パティシエ」に 焼き菓子とチョコレートを詰め合わせて、ホワイトデーバージョンにしました。 男性の方にも、気軽に、簡単にお選びいただけるようなギフトです。

トック・ブランシュ	ル・パティシエ

商品をお選びの際に、ご不明な点などがありましたなら、お気軽に販売員におたずねくださいませ。 皆様のお越しをお待ち申しあげております。 　 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.197 2008-02-14T15:00:02Z 2008-02-14T15:05:21Z

◆◇◆幸せの余韻と春の足音◆◇◆ 皆様のバレンタインデーは、幸せの一日となりまし...

幸せの余韻と春の足音◆◇◆ 皆様のバレンタインデーは、幸せの一日となりましたでしょうか？ 今年も、たくさんの方にボワのチョコレートをお選びいただきました。 心よりの御礼を申しあげます。ありがとうございました。 今年の新製品、「テリーヌ・ド・ショコラ」、「マング・エ・マング」、「トリュフ・ア・ラ・ヴィオレ」、 そして、25周年企画、「カヴァ×オランジェット」のマリアージュ、 新しい試みも皆様に好評をいただき、次に向けての弾みとなりました。 ありがとうございました。 また、ぜひとも感想をお聞かせくださいませ。 お歳暮、クリスマス、ガレット・デ・ロワ、そしてバレンタインデー、 毎年のことながら、ここまでは嵐のように駆け抜けてまいりました。 無事にバレンタインデーを終えることができて、スタッフ一同、ほっと一安心しております。 この繁忙期を越えると、スタッフもぐんと成長し、頼もしくなります。 昨年までは「ここまでは無理かな」と思っていたことでも、 「チーフ、大丈夫です、いけますよ！」と、元気に応えてくれると、 その若いエネルギーに、かえって私の方が励まされて、 「よし、もっとがんばろう！」という気持ちが高まってきます。 皆様に幸せをお届けする仕事だからこそ、大変な厳しさをともないます。 でも、その中にも、お客様の笑顔、そして、スタッフのがんばりに、 いくつもの幸せを実感することができます。この仕事の醍醐味です。 すでに、ニュース＆トピックスページでお知らせしておりますとおり、 2月18日（月）～19日（火）の二日間、本店、ドュノール店ともに休業させていただきます。 鋭気を養い、また、がんばってまいります。 どうぞよろしくお願い申しあげます。 今年は雪の多い冬となりました。 皆様のお住まいの地域はいかがでしょうか？ 豪雪に見舞われた地域の皆様には心よりお見舞い申しあげます。 そんな中でも、梅のつぼみはほころび、日差しにも春を感じるようになってきました。 もうすぐそこまで、春はやってきているのですね。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.190 2008-01-31T15:00:15Z 2008-01-31T15:02:41Z

「男ごころをとろかす」バレンタインのショコラ 　2008年バレンタインショコラコ...

「男ごころをとろかす」バレンタインのショコラ 　2008年バレンタインショコラコレクション。今年は、ガナッシュ、パートドフリュイ、ギモーブを閉じ込めた三種のショコラテリーヌ「テリーヌ・ド・ショコラ」、マンゴーのマンディアンとトリュフのアソート「マング・エ・マング」、すみれの香りのフリュイルージュのガナッシュ「トリュフ・ア・ラ・ヴィオレ」の新作が加わりました。 　さらに、昨年人気を博した「ビジュー・ド・キャヴィア」、ボワのスペシャリテ四種類の「ココット」、生チョコのアソート「パヴェ・キャトル」、三種類のアソート「トリュフ」、オシャレなタブレット「ル・ショコラ・キャレ」、ボンボンショコラ「アソルティモン・ド・ショコラ」、バトンのボックスも好評な「「バトン・ショコラ」、スペイン産オレンジコンフィの「オランジェット」など、個性的なショコラが揃いました。 　ガトー・ド・ボワのショコラも、年を重ねるごとに自分の目指す方向に近付いてきていて、やっとひとつの世界観を表現できるようになってきたと自負しています。「美味しいショコラのお店」としての認めていただけることが、何よりもうれしいのです。 　毎年、なにか新しい驚きや新しいおいしさをお客様にご紹介したい。その思いにかられて新作を発表し、いろいろなアイテムを増やしながら充実してまいりました。今年の新しい挑戦が、皆様にどう受けとめていただけるのか、今から楽しみで仕方ありません。また感想をお聞かせくださいませ。 　チョコレートは、シングルプランテーション（単一豆栽培）のように、個性がよく表れているカカオ豆の特長をきわ立たせて差別化する、非常に先鋭的な世界へと進んでいます。 　表現したい味や香りに対して、ショコラ、クーベルチュール、カカオ分や単一豆の個性などを考えて繊細に使い分けることができます。タブレット、ボンボン、トリュフ、生チョコ、またフルーツ素材と合わせるチョコレートなど、それぞれの製品に最も合った、その美味しさを限りなく引き出してくれるチョコレートを選択し、ルセットを組み立てていく。パティシエの仕事の中でも、たまらなくおもしろく、刺激的な仕事と言えます。 　ホームページのオンラインショップに続き、日本全国の百貨店でのバレンタインフェアも続々と始まります。ぜひ足をお運びくださいますよう、心よりお待ち申しあげております。 　ガトー・ド・ボワのショコラが、あなたの心を託す愛の贈り物となり、 そして、その思いが愛しい人に必ず伝わりますように！ ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦]]> tag:www.gateau-des-bois.com,2008://2.181 2008-01-27T15:00:20Z 2008-01-29T05:29:09Z

『スペインの情熱と太陽の恵みを愛の贈り物に』 ボワの人気のショコラ、オランジェッ...

『スペインの情熱と太陽の恵みを愛の贈り物に』 ボワの人気のショコラ、オランジェットとスペインのスパークリングワイン「カヴァ」との マリアージュを楽しんでいただくギフトを、25周年企画として発表いたします。 今回ご紹介するカヴァは、地中海に臨む、陽光あふれるワイン産地として名高い、スペインのペネデス産です(ペネデス＝バルセロナの南約40kmに位置。カヴァの中心的な産地)。このカヴァは、有機農法で栽培された手作りの商品で、年間総生産量は大変少なく、希少性の高い逸品です。 このスペインの名酒と同じく、スペイン地中海沿岸のバレンシア産のオレンジから作るコンフィは、スライス状やバトン状にしたオレンジを蜜漬けし、時間をかけて糖を入れて濃縮させたもの。これにビターチョコレートをコーティングしたオランジェットは、オレンジとショコラの豊かな香りと、甘味、酸味、苦味が重なり合う絶妙な味わいです。 地中海の太陽をふんだんに浴びたスペインの名品が、ボワのバレンタインギフトとして再会する。ロマンティックでしょう？愛の贈り物にふさわしいストーリーだと、悦に入っています。 オランジェットに使っているショコラは、フランス・オペラ社のクーベルチュール・カルパノ。カカオ分70％のビターチョコレートで、ヴェネズエラ産クリオロ種のシングルプランティーション（単一豆栽培）で作られています。クリオロの生産量はカカオ豆生産量のわずか5〜10％。希少性が高く、最高品質のカカオ豆とされています。カルパノは非常にバランスのよいショコラで、そのフルーティーな香り、味わいともに、とても気に入っているチョコレートです。 「カヴァ」と「カルパノ」、アロマのマリアージュも、心を奮わすものがあります。 ガトー・ド・ボワも25周年を過ぎて、いよいよ成熟期にさしかかってまいりました。 このカヴァとショコラのマリアージュのように、本物を味わう大人の方にこそ喜んでいただけるような商品を、これからも提案していきたいと考えております。 どうぞご期待ください。 ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦 ※ご紹介いたしました商品は、２月あたまより販売開始予定です。どうぞお楽しみに！]]>