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2020-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ
◆◇◆グラス ピレ、召し上がりましたか?(2020/08/01) ◆◇◆

「パティシエのつくるかき氷」をコンセプトに、
毎年ラボで、7・8月の2ヶ月限定でお出ししている「グラス ピレ」。
今年は「カカオ」「グリオット」「ココ」の3種類です。
もうお召し上がりになりましたか?

ボワのかき氷はグラニテ寄り。
カカオ、グリオット、ショコラの味の氷を
かき氷機で細かく砕いています。

中には自家製のジュレやソルベ、グラス(アイスクリーム)が
隠れていて・・・
たっぷりのフルーツのクーリ(ソース)で仕上げます。
添えられたサクリスタンで口休め!
一つ一つに、パティシエのこだわりと技を込めました。


こちらは「ピレ グリオット」





グリオットチェリーのかき氷に
オレンジのジュレ、マンゴーパッションのソルベ、
フランボワーズのクーリをたっぷり!

こちらは「ピレ カカオ」





ビターながらすっきりとした後味のショコラのかき氷に
フランボワーズのジュレ、ピスタチオアイスと赤ワインジュレ、
こちらもフランボワーズのクーリをたっぷり!

グラス ピレとともに、
3種類のクープ グラッセも絶好調~~~
今月のパフェは「ペッシュ エ ラパン ピスターシュ」です。



(クリックでPDFが開きます)

今年は梅雨が長かったですね。
8月に入れば夏も本腰の暑さ!
ぜひ、グラス ピレやクープ グラッセで
「涼」を感じていただきたいと思います!!

さて、Lサイズも登場したボワのクッキー缶「プチ フール セック」。



夏のご挨拶やお土産にもご利用いただいております。
時間をかけて作り上げた自信作ですので、本当に嬉しいです!
ありがとうございます!

クッキー製造の写真レポートです!

「コルネ ピスターシュ」
ラングドシャの生地をコルネ型に入れて成型しています。
熱いうちに、大人数で一気にやります!
冷めてからピスタチオのプラリネを詰めます。






「キャレ クロッカン アールグレイ」
ザクザクとした食感のクロッカン生地が焼き上がりました。
アールグレイのプラリネショコラと重ねます。




「パルミエ」
シナモン風味のパイの生地。
カットして断面を上にして焼き上げると
かわいいハート形に!




「サブレ アマンド」
アーモンドのサブレ、焼きあがりました!
アーモンドとバターの香りが広がります。



「ノワ ド ココ」
ココナッツの香りと食感が楽しいサブレ。
全種類のクッキーが揃うまでの間、
香りと食感、風味が失われないようにしっかり保存しておきます。



「ムラング ノワゼット」
オーブンの中には、ヘーゼルナッツのムラング。
ムラング、きれいに絞れているでしょう?




一人一人のていねいな仕事が
一つの缶の中にぎっしりと詰められて
「プチ フール セック」が出来上がっています。
贈り物に、ティータイムのお菓子にぜひご利用ください!

皆様のご来店を心よりお待ちしております。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦
2020-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ
◆◇◆青森八戸から「八助の杏」が届きました!(2020/08/15) ◆◇◆

フルーツの暦は今年も去年と変わらず巡ってきます。
山形県東根市の飯田さんのさくらんぼ🍒の次は
青森県八戸市から「八助の杏」(ハチスケノアンズ)が届きました!
「ラ ピエール ブランシュ」の白岩君
(神戸「ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュ」白岩忠志シェフ)の紹介で
数年前から毎年アプリコットとカシスの採れたてを直送してもらっています!

今年もこの時季が来ました!

カシスは、赤ワイン(メルロー種)ベースのシロップでコンポートし、
アプリコットは、白ワイン(ゲヴェルツ トラミネール)ベースのシロップで
真空調理機を使う「スーヴィード(Sous Vide)」という低温調理法で
コンポートしています。

これから、このカシスとアプリコットをクレーム・ダマンドと共に焼き上げ、
タルトとしてお出ししていきます!
どうぞお楽しみに😄🙋🏼‍♂‍

今回はアプリコットのコンポート、
スーヴィードのプロセスをご紹介します!

まず、果実1つ1つを電解水 アルカリ水で汚れを落とし、酸性水で殺菌、
半割にして種を丁寧に取ります。
種は捨てずに冷凍でストックします。
余談ですが、杏の種の仁からは「杏仁」が取れます。
非常に香り高く、ビターアーモンドの香りとして焼き菓子に使われたり、
砕いて80〜90度の牛乳に抽出し、糖分を加えゲル化させれば
本物の杏仁豆腐をつくることができます!

半割にしたアプリコットを白ワインシロップと共に袋に入れます。
八助は、通常の杏よりも実が大きく、肉厚。
この旨味を真空で出します!




真空調理機にかけます!
真空では沸点が下がりますので、低温で調理できます。
したがって、フルーツの色が変わりにくく、組織(繊維)が壊れにくいので
早く、綺麗な状態でコンポートが完成します。
空気にも触れないので衛生的な調理法にもなります!






大切なのは真空引きをしてからの後殺菌です!
うちでは75〜80度の湯煎で20〜30分 低温殺菌、低温調理をしています。
(スチームコンベクションオーブンがあれば、もっと早いです😅)
これをすることで、糖分とフルーツのエキスが完全に混ざり合い、
とても綺麗な色に仕上がります!
どうですか、綺麗なオレンジ色でしょー!
これこそ、まさにあんず色⁉️




今が旬の白桃もスーヴィードで自家製コンポートにして
今月のパフェ「ペッシュ エ ラパン ピスターシュ」に登場しています。
8月限定、どうぞお早めにお召し上がりください!



例年にも増して暑い夏です!!!!

連日の猛暑、熱中症にもどうぞお気をつけて
この夏を元気に乗り切りましょう💪

お近くにお越しの際にはぜひお立ち寄りください。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦
オーナーシェフ林雅彦  オーナーシェフ林雅彦

 

 

 

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