2014-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ

◆◇◆「トレハを生かしたお菓子」講習会(2014/08/01) ◆◇◆

7月16日は、愛知県洋菓子協会の技術講習会で
講師を務めさせていただきました。

テーマは「トレハを生かしたお菓子」。
いま現在のトレハの使い方、トレハについて感じていることを
受講者の皆さんに伝えさせていただきました。

私の左は、ずっと一緒にトレハの活動をしてきた
林原の、いまはLプラザの竹田恵子さん。

ムース、タルト、ヴェリーヌ、ケーク、ガレット・デ・ロワ…
さまざまなタイプのお菓子を取り上げて、
トレハの効果を、実際の菓子作りを通して見ていただきました。


マダガスカル産のビターチョコレートとユズのムース「ユズ・マダガスカル」


ブラックベリーのイタリアンメレンゲを絞って仕上げた「タルト・シトロン」


 ムース・ブランにマロンのムースとカシスのガナッシュを合わせた「マルジョレーヌ・ア・マ・ファソン」


フロマージュのムース、ジュレ・アナナス、クーリ・ペッシュヴィーニュ、パンプルムースとシトロンヴェールのムース「ヴェリーヌ・レテ」

パート・ド・フリュイ・グリオットを混ぜ込み、グラス・ア・ロー・カシスで仕上げた「ケーク・オ・ザマンド ・グリオット」


フィユータージュと仕上げのグラサージュにトレハを加えている「ガレット・デ・ロワ」

それぞれにトレハの効果を見ていただけたと思います。
活発な質疑応答が行われた充実した内容の講習会であったと思います。

愛知県洋菓子協会の河合秀矩会長、長谷川享平副会長をはじめとする皆様、
後援くださった林原の皆様、
ご協力くださったすべての皆様、
暑い中、会場にお越しくださった皆様、
ありがとうございました!


8月に入って、夏も本番!
暑さに負けずに元気にがんばっていきましょう!

8月のパフェは「ロアジス」
グァバのアイスクリームにココナッツプリン、バナナ入りの黒糖ゼリーを合わせています。
甘さのバランスが絶妙のパフェ、夏の疲れもふっ飛ぶと思います。
香ばしいココナッツのサブレを添えています。


皆様のお越しをお待ちしております。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦

2014-8
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ

◆◇◆クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ伝統菓子講習会(2014/08/15) ◆◇◆

今年もクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ伝統菓子講習会が行われました。

今年のテーマは
「Nouvelle tradition à ma façon 〜新たな伝承、私流のお菓子~」。
奥の深いフランス伝統菓子をシェフ独自のアレンジ方法などの実践的なアイディアと共に紹介する、
という内容で、昨年に引き続き、行われました。

東京会場は、7月29日(火)、ドーバー洋酒貿易株式会社で行われました。

関西から、私と「パンデュース」の米山シェフが講師として参加しました。
他には「グラッシェル」の江森シェフ、「パティスリー ユウササゲ」の捧シェフ、
昨年のガレット・デ・ロワコンクール、チャンピオンである
「メゾン・ド・プティフール」の小林くんが講師を務めました。
若手シェフが頑張っていましたよ!





私が作ったのは「マルジョレーヌ・マ・ファッソン」。
伝統菓子マルジョレーヌを私流にしたマルジョレーヌです。
ダコワーズ・ノワゼットに、ガナッシュ・カシス、
ムース・マロン、ムース・ブランを層に仕上げています。


大阪会場は、8月5日(火) 株式会社イワセ・エスタで行われました。

デモストレーションは、
「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」の藤生シェフが「ガトー・マティルド」
「ドゥブルベ・ボレロ」の渡邊シェフが「オペラ」
「パティスリー・クリ」の栗原シェフが「サヴァラン」
「ビアンヴニュ」の大下シェフが「オレンジのクグロフ」
そして2012年のガレット優勝者である
「メゾン・ドゥース」の伊藤シェフが講師を務めるなど、
こちらも若手シェフも交えて、大いに盛り上がりました。



進行解説は「ノリエット」の永井シェフ、
私は「マルジョレーヌ・マ・ファッソン」を持っていき、進行役サポート!
他にも、「サ・マーシュ」西川シェフは「パン・デピス」、 
「イグレックプリュス」多田シェフが「ガレット・アプリコ」 
「シャルル・フレーデル」の門前シェフが「マドレーヌ サレ」などが並び、
ご来場の皆様には大満足いただけたことと思います。
 
会場を提供くださったドーバー洋酒貿易さん、イワセエスタさんをはじめ、
多くの皆様に協賛をいただきました。
ご協力くださいました各社、ご担当者に心より御礼申しあげます。
ありがとうございました!

そして、
8/6~8/12まで行われた「京都タカシマヤ」の
「サマースィーツフェスタ」には
たくさんのお客様にご来場いただきまして
ありがとうございました!


日替わりの「クープデザート」は、
8日が「ガトー・ド・ボワ」のクープの日で、
ご紹介したのは、南国フルーツの甘味と酸味を
ギュッと詰め込んだ「レキゾチチック」。
私もブースに入って、デモをしましたよ!
一緒にクープを作っているのは町田靖典です。

限定150杯のクープは無事完売いたしました。
ありがとうございました!

先日の台風は各地で猛威をふるいました。
被害に遭われた地域の皆様、お見舞い申し上げます。
皆様も熱中症にお気をつけて、お身体くれぐれもご自愛ください!


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦

オーナーシェフ林雅彦  オーナーシェフ林雅彦

 

 

 

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