2013-7
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ

◆◇◆ 久々にトレハの仕事が続きました(2013/7/1) ◆◇◆

先週は、京都の「ハイアットリージェンシー京都」で、
安田くん(「ハイアットリージェンシー京都」安田俊二シェフ)と一緒に
トレハのリリースに掲載するお菓子の撮影をしました。
林原さんとこうやって集まって撮影や取材をするのは
『トレハブック』を作っていた頃以来で、
安田くんと会うのも5年振りで、とても楽しい時間を過ごしました。

2日間には大阪で行われたトレハの講習で話をさせていただいたのですが、
以前ここでもご紹介した林原の竹田恵子さんのコーディネートで
今はマネージャーになったそうですが、この5年でずいぶん成長されて
頼もしくなりましたよ!

撮影したのは、今月のお菓子「ヴェリーヌ・レテ」。
ライム・グレープフルーツの泡、マリブを香らせたココナッツの生クリーム、
ペッシュ・ヴィーニュのジュレ、パイナップルのジュレ、クリームチーズのムース、
そのすべてにトレハを使っています。

この泡の部分が今回のポイント!
トレハの気泡安定性を活かして、ふんわりと仕上げています。
いろいろ試してみると、加えるお酒によって気泡の状態が変わり、
シュワシュワッ!とした口溶けになったり、ふんわりとボリュームが出たり、
だんだん傾向がわかってきました。もっと進化させてたいと思っています。

安田くんは、自家製の有機栽培の紫蘇を使った紫蘇のジュレと、
「月光」という名前のタルト・フローマージュを撮影。
どれも、トレハをよく使いこなしている彼らしいお菓子でした。
タルトは、トレハを加えたものと砂糖だけのものを作ってくれて、
安田くんから「どっちがトレハか当ててください」と聞かれ…

真剣な顔で食べ比べをしたり…

最後には、笑ってばかりの対談取材をして…

ひさびさに気のおけない仲間が集まっていい時間を過ごさせてもらいました。
恵子ちゃん、ありがとう!


最後に、7月の今月のクープ・グラッセ「レキゾチック」のご紹介です!

マンゴー、バナナ、パッションフルーツ、パイナップルなどの
トロピカルフルーツに、グァバのソルベ、レモングラスのゼリーを合わせた
夏らしい爽やかなパフェです。ぜひお試しください。
皆様のお越しを心よりお待ち申しあげております。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦

2013-7
林雅彦シェフ 季節のごあいさつ

◆◇◆ 最高においしいナポレオンのタルト(2013/7/15) ◆◇◆


今年も山形県東根市の飯田さんからナポレオン種のサクランボが届きました!
天候不良で大変な中、たくさん送ってくださり、感謝です。
ナポレオン種はなかなか関西では手に入らない、
貴重な、貴重なサクランボなんですよ。

この品種は18世紀初めからヨーロッパで栽培されていて、
ナポレオンがセントヘレナ島で亡くなった後、
1821年にベルギー国王がナポレオンにちなんで付けた名前で、
日本には1872年(明治五年)にアメリカから渡ってきました。

大粒で、果肉には締まりがあって歯応えもよく、
濃厚な甘味とともに酸味もあわせ持ち、
完熟した果実の濃厚な味わいは、さすがナポレオンです。

サクランボの種抜きの担当が オッパイ大好き武田から、
空手マン、向(ムカイ)にバトンタッチしました!

ナポレオンは、リンゴでいえば紅玉。
身がしっかりしていて、甘味と酸味のバランスもよくて
焼くには最高の素材です。

山形産ナポレオンで作る「キュイソン・ヤマガタ」。
たくさん仕込みました。
リングにタルト生地を敷き、溢れんばかりにサクランボを詰めます。

フレッシュを種抜きしてすぐに焼きますので、
みずみずしさの中に、果肉の持つ独特のビター感、
まるでアーモンドやアプリコットに感じるようなほのかなビター感を
感じることができます。

今年のも、最高ーーに美味しく焼き上がりました!
飯田さん、毎年、ありがとうございます!

サクランボの旬はほんの短い間、
ぜひ、この時季を逃さずにお召し上がりください!
フルーツの旬が順に巡ってくる幸せな季節が続きます。
秋に届く洋梨や紅玉(リンゴ)も楽しみです。


ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦

オーナーシェフ林雅彦  オーナーシェフ林雅彦

 

 

 

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