◆◇◆講習会シーズン◆◇◆
夏、お菓子屋さんの仕事に比較的余裕があるこの時期、
さまざまな講習会が各地で行われています。
７月には２つの講習会をさせていただきました。
一つは毎年恒例！熊本の丸菱さんの展示会に出展した
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのブースでのデモストレーション。
「フランス菓子16区」の三嶋隆夫シェフも来てくださり、
お客様もたくさん集まってくださって、大変な盛況でした。
ご来場くださった皆様、ありがとうございました！
私自身は今回は、王道のガレット・デ・ロワを作って、
あとは他のシェフたちのアシスタントをつとめたのですが、
あいにく、私のカメラではあまり写真が撮れていなくて、
またクラブから写真が届いたら、あらためてご紹介しますね。
クラブのブースの前で。毎回なかなかカッコいいブースを構えています。
これは白岩（忠志）くんのデモのアシスタントをしているところ。
フランス・トゥールの伝統菓子、ヌガー・ド・トゥールを作っています。
ちょうど河島（正吾）くんが誕生日で、クラブの田尻さんが、別のブースでデモをしていた和泉（光一）くんに頼んで誕生日ケーキを用意してくれました。
それから、長野県洋菓子協会の講習会をさせていただきました。
伊那食品さんのカンテンを使ったメニューで、会場も伊那さんのデモ会場です。
数年前に完成したとのことですが、とてもきれいで使いやすくて
いい講習会を行うことができました。
伊那さんのカンテンはこれまでも
「ル・カンテン・ウルトラ」をクーリなどに使っていたのですが、
今回は新しく「C-300」「ふっくらと」を使ってみました。
まだまだ、使いこなせているレベルまではいっていないのですが、
カンテンのおもしろさをずいぶん教えていただきました。
特に「C-300」のメレンゲへの効果は驚くもので、
マカロンや焼き切るタイプのメレンゲ、ギモーブなど
商品にも使い始めていて、とてもいい結果が出ています。
たとえばデポジッターでマカロン生地を絞っても、
最初と最後で気泡の状態が変わらない。離水もしない。
本当に安定します。歩留まりが非常によくなりました。
カンテンの世界もなかなか奥深い！！
お菓子の口溶けや食感を左右する粘度、
これをどうコントロールするかで味の組み立て方も変わっていきます。
カンテンの特性や、糖度、温度、phとの関係などについて
もっと勉強してわかるようになると、
お菓子作りもまた大きく変わってくると感じています。
当日作ったお菓子です。７品作りました。
東京製菓学校時代の同級生が集まってくれました！
左から、宮澤、西村、野尻くん。みんな長野県内で店をやっています。
アシスタントを努めたうちの塩ちゃん、
協会からサポートに来てくださった方も加わって記念撮影！
伊那さんという会社もまた、とても魅力的な素晴らしい会社で
「いい会社をつくりましょう」と社是に掲げて、
企業のあるべき姿の実現に尽力され、
会社づくり、人づくり、地域づくりをされている。
経済界で大きく注目をされている企業さんについて
私がここであらためて言うのもおこがましいのですが、
社員の皆さんの笑顔、ホスピタリティーが本当に素晴らしくて
短い時間の滞在でしたが、それを肌で実感しましたし、
学ばせていただくことがたくさんありました。
---------------------------------------------
伊那食品工業 経営理念
⇒「いい会社とは」
---------------------------------------------
ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦