◆◇◆　グラス・ア・ローがまた進化しました　◆◇◆

今月の旅するお菓子「アルモニー・デ・クルール」、
５種類のフルーティーな焼き菓子の詰め合わせ、お楽しみいただけておりますでしょうか？

今回の旅するお菓子もそうなのですが、
ボワの焼き菓子の仕上げによく使っているグラス・ア・ローは、
お菓子の味を構成するとともに、見た目の美しさをも演出するパーツとして
とても気に入っているものです。

グラス・ア・ロー（glace à l’eau）とは、本来は、砂糖、水、水飴を煮詰めて結晶を出してペースト状にしたフォンダン、あるいは粉糖を水分でゆるめて作ります。
クッキーなどの焼き菓子などにデコレーションするアイシングもこれと同様です。

ボワのグラス・ア・ローはトレハとハローデックスのコンビネーションで作ります。
トレハの結晶性を活かして、とっても簡単に作れるんですよ。
材料を合わせて糖度を調整し、撹拌して結晶が出てきたら塗るだけ。
従来のようにオーブンに入れて乾かさなくても、常温でサッと乾いてしまいます。
一度乾いて固まればそのまま、冷解凍しても状態が変わらないというスグレものなのです。

しかも、フルーツのピューレを加える場合には、
トレハが甘味を抑え、加熱してもフルーツ感を保ってくれるため
色鮮やかで果汁感たっぷりのグラス・ア・ローが出来上がります。
これによってフルーツのケークをよりフレッシュに仕上げられるようになりました。
フルーツのセミドライやパート・ド・フリュイ、
あるいはピューレを混ぜ込んだ生地で作るケークに
同じフルーツのピューレを使ったグラス・ア・ローを合わせることで、
たっぷりとそのフルーツを味わっていただくことができます。
以前、春の旅するお菓子で登場した「ル・ケーク・サクラ」では、
桜のリキュールを加えて淡い桜の風味と香りを表現し、好評をいただきました。

作業性も、味も、品質もグッとよくなったグラス・ア・ロー。
よりおいしく進化させたいと思い、また配合を調整しました。
以前はガチッとした食感でしたが、表面は薄くかたまっているものの、
その中はねっとりとした食感に変えてみました。
ケークとの一体感がより高まって、おいしくなったと思います。
ぜひ、今月の旅するお菓子で、進化したグラス・ア・ローをお試しください！

～人気のケーク・フレーズ・デ・ボワのグラス・ア・ロー～

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

◆◇◆『アメリカ→神戸→熊本』◆◇◆

雨の合い間の晴の日には、はや盛夏の日の強さ！
今年の夏も暑いんだろうなーと、今から戦々恐々としています。

６月末からのここ２週間、大忙しでした！
ありがたいことに多くのご注文をいただいたお中元の追い込みと
通信販売サイトからご予約いただいた生菓子の製造でラボは大わらわ。
この時期こんなに忙しいことがあったかなあと思うほど、
嬉しい悲鳴をあげていました。
ご予約いただきましたお客様には心より感謝申し上げます。

そして、私自身も、とってもハードなスケジュールをこなしていました。

２回目となるアメリカの視察旅行を満喫後、
帰国した翌日は、東京「ノリエット」の永井紀之シェフが神戸に来ていたので神戸で食事。
翌日は、「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」の青木定治シェフが
三田で講習会をしていたので顔を出し、そのまま神戸へ移動して紀之さんの講習会に合流、
夜は、西川さん（「ブーランジェリー・コムシノワ」西川功晃シェフ）、白岩くん（「ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュ」白岩忠志シェフ）たちと食事、
週末をはさんで、月曜日から３日間、熊本の丸菱さんでの
ガレット・デ・ロワ協会のデモストレーション・・・。

ものすごいでしょう？
食べて、飲んで、凹んできたおなかが、また凸してきました・・・。
や、やばい！

私よりも年上で、私よりもスリムな紀之さんのですが、
そのバイタリティーとパワーはものすごくて、
神戸では「オーボンヴュータン」での後輩にあたる西川さんとの掛け合いで笑かしてくれて、
熊本でも一緒だったんですが、ほんとに元気で、あおられ放しでした。

※紀之さんの講習会の助手を中野スーシェフが務めました

さて、皆さんがきっと興味津々なのはアメリカ視察旅行でしょうね！
前回は気候も寒く、滞在が短かったため体調を崩してしまったのですが、
今回は本当にいい季節で、楽しい旅ができました。
写真もたくさん撮ってきましたので、
何回かに分けて、たっぷり報告させていただきます。
楽しみにしていてください！

※今回は行きの空港での写真を！

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦