◆◇◆『創造的であり続けること』◆◇◆

毎月お楽しみいただいております今月のお菓子と今月の旅するお菓子。
お客様にもっとフランス菓子のおいしさをお伝えしたくて始めた月替わりのお菓子ですが、これを楽しみに通ってくださる地元のお客様や、定期的に訪れてくださるお客様、注文をくださるお客様も増えてきて、お店とお客様とを繋ぐ大切なアイテムに成長いたしました。

菓子作りとは、見た目の華やかさとは裏はらに、同じことを繰り返したり、時間をかけて丁寧に作業することが求められるとても地道な仕事ですから、ややもするとそこに慣れが出てきてしまうこともあります。
しかし、もの作りとは、まず基本を丁寧に、当たり前のことを当たり前にやりながら、常にアンテナを張って情報を得たり、自分の情熱をかき立てていくことが求められます。新しいことに挑戦するエネルギーがなければ、何十年も続けていけるものではありません。

私にとって今月のお菓子は、どうしても日常に追われがちな毎日の中で、この思いを自分の胸に甦らせるために欠かせないものでした。創造的であり続けることこそが、私を次のステージへと進化させてくれる原動力なのです。

その今月のお菓子が、また新しいエネルギーをガトー・ド・ボワに与えてくれるようになってきています。
パティシエとしての経験を積んで力が伸びてきているなと思うスタッフに、この今月のお菓子を考えさせて、これが菓子のルセットを創ることを実践させる機会となっているのです。

コンセプトに掲げているように、私のお菓子作りの柱となるのが『季節感の表現』と『マリアージュの妙』。
これを充分に心で感じて、素材を知り、菓子作りの技術を理解し実践して、ひとつのお菓子を創り上げるのは、
簡単なことではありません。非常に難しいことではありますが、パティシエとして自分の菓子作りの世界を創っていくためにはとても大事なことなのです。

お店によっては、新しいルセットを創るということをスタッフには一切させないというお考えのシェフも少なくありません。しかし、私は、この挑戦を通じてスタッフたちが瞳を輝かせて菓子作りに臨むようになったこと、そして、ボワの菓子作りにとって欠かせない存在に成長してきていることをとても嬉しく思っていますし、そのことが、ボワの世界をさらに豊かにしていると実感しています。

季節の素材をアドバイスしたり、今月のカマンベールのように新しくこれで作ってみようよとテーマを与えたり、時には私の中にあるイメージを伝えることもあります。それを受けてスタッフたちも一生懸命に試作を繰り返します。自分なりに仕上げたお菓子を私やスーシェフと一緒に試食する。そこでまたアドバイスを与えます。このプロセスを繰り返して、「いいんじゃない、来月はこれでいこう」という私の言葉に、不安気な表情が一転、パァッーと嬉しそうな笑顔に変わる。私にとっても幸せな瞬間です。

創造する喜びをスタッフたちと分かち合いながら、創造的であり続けることの意味を心に刻んでいきたいと思います。次の新しい挑戦のために・・・。

～6月の今月お菓子「カマンベール　アナナス」～

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

◆◇◆『講習会とトークショー』◆◇◆

先週は東京と横浜で講習会とトークショーを行ないました。

東京は、編集協力委員を務めております「世界の菓子PCG」の製菓ゼミナール
横浜は、林原商事のトレハブック発刊記念トークショーです。
それぞれたくさんの受講者の方々にお集りいただきました。
ご受講くださいました皆様には心より御礼を申しあげます。

製菓ゼミナールでは、今月のお菓子で好評の「モンテリマール」、
人気のケーク「ケーク・フレーズ・デ・ボワ」、
また最近はまっておりますコンフィズリーの「ヌガー」「ムラング・セック」
その他、ムース・ショコラ、ムラングイタリエンヌで仕上げるタルトなど、
バリエーションに富んだお菓子をご紹介できたかと思います。
　
スーシェフの中野、「マルメゾン」出身で日仏商事東京ラボで活躍する平松くんが助手を務めてくれました。
しかも、なんと、途中で日高さんも顔を出してくれて記念撮影！
なごやかな雰囲気の中、講習を終えることができました。
　
翌日は横浜に移動して、トレハブック発刊記念のトークショー。
トレハが経営面に及ぼすメリットというテーマでした。
トークショーは初めての経験でなかなか思う通りには話せませんでしたが、
自分の菓子づくり、店づくりについて話すとともに、
トレハを配合したお菓子がどのように作業効率や生産効率を向上させるか、
生地状態の向上から、歩留まりがよくなったり、日持ちが延びたり、
保存期間にも安心感が持てることなどについて触れました。

前回のコメントにも書きましたが、
私自身が新商品の開発のおもしろさに目覚めたように、
スタッフたちの開発力が伸びてきているのも、トレハを使うようになって
糖配合を動かしたり、ルセット全体を再考したりするようになったのが
きっかけだと思います。これは確実に人材の育成になりました。

・・・といったような、実体験からのお話をさせていただきました。
緊張の２時間でしたが、無事終了！
だけどやっぱり、しゃべるよりお菓子を作る講習会がいいな〜〜と、
つくづく思いました。

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

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当日のフォトトピックス
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◇「PCG」の製菓ゼミナールで講師をしました。

◇中野スーシェフが助手を務めてくれました。

◇受講者の方々から質問をいただいたり、励ましのお声をいただいたり。

◇ゼミナールで作ったお菓子

◇顔を出してくれた日高さんと記念撮影！

◇助手を務めてくれた平松くんと心悟と記念撮影！

◇トレハブック発刊記念トークショー、まじめな顔で語っています。

◇林原Ｃプラザの姫井さんと記念撮影！