◆◇◆『本にまつわるお話が続きますが…』◆◇◆

昨年の秋に取材していただいた旭屋出版さんの『人気パティスリーの大評判ケーキ』の表紙に、
ガトー・ド・ボワの「ラ・ヴィオレ」が使われています。

「ラ・ヴィオレ」は、すみれの香りのカシスのガナッシュ、クレーム・カシス、ショコラのムース、まさにマリアージュの妙を楽しんでいただくボワらしい生菓子で、昨年のクリスマスの今月のお菓子に登場以来、好評をいただいております。
やはり、表紙に自分の店のお菓子がドーン！と大きく掲載されると嬉しいですし、スタッフたちの励みにもなります。とてもありがたいことです。
＜＜「ラ・ヴィオレ」

この本は、埼玉・春日部の「菓子工房オークウッド」（横田秀夫シェフ）、兵庫・小野の「アベニュー・ド・ラペ」（河島正吾シェフ）など、郊外で頑張ってらっしゃるお店を中心に、店舗から商品までをしっかりと紹介していて、非常に読み応えのある内容に仕上がっています。ぜひご覧いただければと思います。

さて、前回お話しした大山栄蔵シェフの『マルメゾンの洋菓子』の出版記念パーティーが、４月末に東京の明治記念館で盛大に行なわれました。
大山シェフのお人柄ですね。300名を超える方々が集まってくださり、河田勝彦シェフ、島田進シェフ、三嶋隆夫シェフをはじめとする錚々たる顔ぶれ、本当に華やかな会となりました。

最後に、大山シェフとともに、「マルメゾン」のＯＢと現役のスタッフ、総勢50名が壇上に上がり、皆様から温かい拍手をいただきまして、感激で胸がいっぱいになりました。
大山シェフの挨拶の言葉もとても素晴らしくて、自分の思いと同じであることに、あらためて大きな喜びを感じました。

「私は自分のことをパティシエとは思っていません。当時はそんな言葉はなかった。私は菓子職人です。　職人であれば、表舞台には出ません。店の中のお客様との空間こそを大事にしたいと思っています」。

大山さんの、“優しさの中にある強い精神”、これが我々を惹きつけてやまないのです。

パーティーの後は３次会まで盛り上がり、ホテルに戻ったのは午前３時！
久々に若い頃のようにガンガンいってしまいました。
でも、どの顔も笑顔、笑顔。本当にいい思い出の会となりました。

いろいろセッティングしてくださった日高さん、どうもありがとうございました！

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

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＊『人気パティスリーの大評判ケーキ』　旭屋出版発行

お問い合わせ先：　旭屋出版　販売部
TEL：03-3267-0865
URL：http://www.asahiya-jp.com/KASHI/KASHI.html
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◆◇◆『コンフィズリーに夢中です！』◆◇◆

コンフィズリー（Confiserie）とは、糖菓のことで、アメ、キャラメル、ボンボン、ヌガー、ギモーブ、パート・ド・フリュイ、マカロン、プラリネ、デギゼ、マロングラッセ、コンフィチュール、そしてショコラも、このコンフィズリーのカテゴリーに入ります。魅力的なお菓子がたくさんあるでしょう？
糖の性質を使用して保存性を高めつつ、果物やナッツといった素材の持ち味をシンプルに楽しめるコンフィズリーのおいしさは、ここ数年見直されてきて、専門店ができたり、メディアで取り上げられたり、ますます注目が集まってきています。

私は、トレハを洋菓子に普及する活動に加わらせていただいた経緯から、糖について詳しい知識を得る機会があり、これによって飛躍的に糖の知識が深まりました。私にとっての糖の世界がぐんと広がったように思います。
とにかく糖の世界は科学的で、今まで経験知でやってきたことひとつひとつに実は科学的根拠があると知り、驚きました。また、経験や職人の感覚でやっていたことが結構いいところを突いていたり、理に適っていたりすることがわかったときには、やはり嬉しかったですね。と同時に、糖の専門家に教えてもらわなければわかり得ないこともたくさんあり、それがまた、コンフィズリーへの興味をかき立てることとなりました。

コンフィチュールやパート・ド・フリュイ、ショコラに加えて、マカロン、キャラメル、ギモーブと製品を増やしてきて、今年はヌガーの調整に取り組んでいます。
トレハの林原商事Ｃプラザのスタッフからアドバイスを受けつつ、私の理想とするヌガーの硬さ、歯ごたえを求めて試行錯誤しているのですが、トレハは糖の中でも結晶性が高いため、作った日、翌日、翌々日と日にちが経過するにつれて結晶が進んで硬くなったりするんです。そこでまた配合量を調整して再挑戦する。３日目までいい状態できた！と安心していたら、５日目には硬くなっていたり！スーシェフの中野心悟と毎日その状態を確認するのが楽しみで、ワクワクしながら取り組んでいました。だいたい、いい状態に調整できてきましたね。ヌガーは、ヌガーモンテリマール、ショコラ、フランボワーズ、ピスターシュの４種類をお出しする予定でいます。

キャラメルも夏向けにパッションを作ったり、コンフィチュールの粘度の調整をしたり、ラボはただいまコンフィズリーに染まっています。ここまでにかなり製品が充実してきていますが、作ってみたいなあと思うコンフィズリーがひとつあります。「パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ」の藤生義治シェフが作られているパート・ダマンド・フリュイ。パート・ド・フリュイをごく薄く伸したパート・ダマンドでサンドし、クリスタリゼされています。これがおいしいんです！作り手の心を揺さぶる、夢中にさせる力がコンフィズリーにはあるんですね。

私にとってコンフィズリーは、私が思い描く「ガトー・ド・ボワ」を実現させるのに欠かせないもので、コンセプトにも掲げている「グランメゾン」であること、そのメゾンカラーを牽引していくものだと考えています。
正直、小さくて、サイズの割に高価なコンフィズリーは、東京でならまだしも、関西圏での認知や需要はまだまだ進んでいないのが実情です。でも、フランス菓子にはこういう魅力を持った伝統菓子があるんだよってことをお伝えしたいし、こういったお菓子を地道に作り続けるパティスリーでありたいのです。

だって、カッコイイでしょう？

 
ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦