◆◇◆　トレハの活動をまとめた本ができました　◆◇◆

今年の桜は開花したなら一気に五分咲き程度にまで花開きました。
ゆっくりと満開を迎えて、一日でも長くその美しい光景を楽しみたいですね。

この春は、私にとって、思い入れのあるうれしい本が二冊できあがります。
そのうち、まず今回は４月１日発行の『トレハブック～トレハを知り、糖を知る』をご紹介します。

林原商事のトレハを洋菓子に普及させる活動に加わり、アドバイザーを務めることになったのが2002年。
毎月１回、岡山本社でデモやデータ分析を行ない、ひとつひとつ、トレハの洋菓子への効果や使い方を検証していきました。この活動が集大成として一冊の本にまとめられたのです。

トレハの代表的な11の機能について科学的な解説がされ、それに続いて、ジェノワーズ、クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、フィユタージュ、コンフィチュール、パート・ド・フリュイなど、
トレハの効果がよくあらわれる38のパーツについて、トレハ使用の目安量とポイント、ルセットプロセス、メリットなどが紹介されています。
私のデモを通じての使用感や提言、それらを裏付けするデータや、砂糖のみとトレハ使用の場合の比較写真などもふんだんに掲載されていて、とても充実したおもしろい内容となっています。

巻末には14人のシェフよる、トレハをつかった最新ルセットが24品掲載されており、
私は、「モンブラン・ショコラ」と「ムラング・カシス」を製作しました。
また、６年にわたるさまざまな活動を振り返る私のインタビューもあり、盛りだくさん！なのです。

一ヶ月前、色校正の段階で全ページを見たのですが、
デモや講習会をしていた当時のことが再び甦ってきて、またその頃の苦労した試行錯誤の過程を丁寧に取り上げていただいたことがとてもうれしく、この仕事をやってよかったなと思っています。

座談会の最後にお話ししたことなのですが、今、振り返って、この思いがさらにこみあげてきます。

　「作り手の興味をそそり、情熱を掻き立ててくれるものをトレハは持っています。
　　我々は、新しく情熱を傾けられるものを常に探しています。
　　既存のものであってもより進化させたいと思う。
　　新しいことに挑戦するには当然恐さもあります。
　　でもその先に待っている驚きや感動、喜びを味わいたいのです。」

これからも、すべてに対して、この思いを大切にして、向かっていきたい。
そう思う、春です。

※トレハ講習会にて

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

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～　書籍に関するご案内　～

『トレハブック～トレハを知り、糖を知る』 （株）林原商事 発行

※お問い合わせ先　
◇林原商事Ｃプラザ
◇TEL：086-224-4312
◇URL：http://www.hayashibarashoji.jp/book/index.html

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◆◇◆『マルメゾンの洋菓子』が完成しました！　◆◇◆

私の師匠、東京・成城にある「マルメゾン」の大山栄蔵シェフの本、『マルメゾンの洋菓子』が、今月末にいよいよ発行されます。

「マルメゾン」オープン30周年を迎える今年、それを記念して、さまざまな企画を行なってきました。
バレンタインデーやホワイトデーには、大山シェフと、マルメゾン出身の我々弟子たち（「アニバーサリー」の本橋シェフ、「明治記念館（菓乃実の杜）」の日高シェフ、「ル・パティシエ・タカギ」の高木シェフ、「ルージュ・ブランシュ」の若林シェフなどなど）が集まって、「マルメゾン30周年記念」のショコラや焼き菓子のアソートを発売、全国各地で大変な好評をいただきました。

この『マルメゾンの洋菓子』も、ＯＢ会のときにみんなで集まった際に、大山シェフに、なにか30周年を記念する本を出していただきたいと思って、日高さんや高木と盛り上がってプランニングをスタートさせました。

私たちに共通した想いは「自分たちが魅了されたマルメゾンの大山シェフのお菓子を本にしたい」ということ。大山シェフの魅力を、マルメゾンの心を、存分に伝える一冊に仕上がったと思います。

現在につながるフランス菓子の流れを切り拓き、日本における洋菓子の一時代を築いてきた大山シェフ。
東京製菓学校の卒業を前にし、私が「マルメゾン」の門を叩いたのは、今から25年も前のことです。

まだ子供でしたが、自分なりに考えて自分の舌で決めようと思い、たくさんのお菓子屋さんのお菓子を食べ歩きました。そして大山シェフの「マルメゾン」のお菓子に出会ったのです。強烈な印象だったのが「デリス・キャラメル」。キャラメルのジョコンドにポンシュが効いていて、キャラメルとコニャックの味が強烈な印象だった。最初に食べた時の感動は、今も忘れられません。“どうしてもここで働きたい！”と、強く心に決めました。「マルメゾン」のお菓子の美味しさの虜となったのです。

大山シェフには、職人としての基盤を作っていただきました。
厳しさとともに、やはりお人柄でしょうか、自由奔放に育てていただいたことが、とても大きな財産になっています。育った弟子たちを見てもわかるでしょう？　それぞれがみな、自由に自分の世界を築いている。フランス菓子をベースにしながらも、個性を伸ばす育て方をしてくださったからこそと感謝しています。

「マルメゾン」で学んだこと、大山シェフの弟子であることは、私の大きな誇りです。

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦

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『マルメゾンの洋菓子』大山栄蔵著　ＮＨＫ出版発行

～お問い合わせ先～
◇ＮＨＫ出版発行
◇TEL：03-3780-3364
◇URL：
http://www.nhk-book.co.jp/shop/main.jsp?trxID=0130&webCode=00332532008
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